Vous adorez le thé noir, n’est-ce pas ? Vous n’êtes pas seul ! Cette boisson riche et complexe est bien plus qu’un simple moyen de se réveiller le matin ou de se détendre en fin de journée. C’est un art culinaire et une véritable invitation au voyage. Cette escapade sensorielle vous emmène des collines verdoyantes de Darjeeling aux jardins luxuriants de Ceylan.
Si vous vous êtes déjà demandé ce qui rend ce breuvage si spécial, vous êtes au bon endroit. Bienvenue dans ce guide complet sur le thé noir, où nous découvrirons son histoire, ses multiples facettes et, bien sûr, ses saveurs inoubliables.
Le thé noir est produit à partir des feuilles d’un théier (Camellia Sinensis). Sa couleur noire s’explique par le fait que les producteurs laissent les feuilles s’oxyder dans une certaine mesure. Elles noircissent et développent des saveurs particulières. Le thé noir est donc un thé oxydé, contrairement au thé vert.
Le goût du thé noir est souvent plus corsé, plus épicé et plus charpenté que celui d’autres types de thé. Contrairement à une idée reçue, le thé noir ne doit pas être amer. Au contraire, un bon thé noir est doux, avec des arômes floraux ou fruités.
Le thé noir le plus célèbre est le Darjeeling qui est le seul thé à disposer d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Il est produit dans la région de Darjeeling dans le nord de l’Inde. Il existe plusieurs dizaines de jardins différents qui produisent des Darjeeling aux saveurs variées.
Le thé noir de Ceylan est aussi bien connu. C’est un thé originaire du Sri Lanka.
Le thé Pu-Ehr de Chine est un thé noir fermenté (on le laisse fermenter dans un environnement chaud et humide) ce qui lui confère un goût vraiment à part.
En fait, l’origine d’un thé noir ressemble à l’origine d’un vin. On distingue sa région de production (un Bordeaux, un Côtes-du-Rhône…), une appellation, un producteur qui peut élaborer des vins différents selon ses parcelles et leurs caractéristiques (sol, exposition…). Un thé noir peut être le résultat d’un assemblage de différents thés en vue d’obtenir un goût particulier etc. C’est le fruit d’un terroir.
Le voyage de la feuille de thé à la tasse est un ballet en six actes : flétrissage, roulage, criblage, oxydation, torréfaction et triage. Passons en revue ces 6 étapes de la fabrication du thé noir.
Séchage du thé sur des claies. Les feuilles sont apportées dans les paniers en osier visibles au second plan.
Imaginez la feuille de thé comme une éponge saturée d’eau. Avec une teneur en eau de 70 à 80 %, l’étape du flétrissage vise à la déshydrater. En perdant jusqu’à 60 % de son humidité, la feuille devient plus souple et plus malléable ce qui facilite les manipulations ultérieures.
Autrefois, le flétrissage se faisait au soleil. Aujourd’hui, la technologie intervient : une salle dédiée permet de contrôler température, humidité et ventilation. Vous y trouverez les feuilles réparties sur des claies en toile ou des cuves perforées, sous un flux d’air bien dosé.
Comptez en moyenne 20 heures de flétrissage. Mais dame Nature a son mot à dire : selon le climat et la région, il faudra parfois jusqu’à 40 heures pour parfaire ce flétrissage. Un responsable surveille le processus et décide à quel moment l’arrêter, souvent au “feeling”.
Pendant ce temps, de nombreuses réactions biochimiques s’activent. La caféine augmente et les acides aminés se développent. Des arômes de jasmin et de rose emplissent l’air de la pièce et c’est un pur bonheur.
Roulage du thé mécanisé
Après le flétrissage, les feuilles de thé deviennent souples et élastiques, prêtes pour l’étape du roulage. Cette phase a pour but de briser les cellules des feuilles pour libérer les enzymes cachés à l’intérieur. Cela accélère les réactions enzymatiques démarrées lors de l’oxydation.
Intensité et durée du roulage ont un impact direct sur le goût final de votre tasse de thé. Roulez-les légèrement, et vous obtiendrez une infusion douce, peu astringente. Un roulage plus appuyé produit une liqueur plus robuste.
Le roulage peut être un travail d’artisanat, surtout en Chine où les thés noirs les plus précieux sont roulés à la main. Sinon, des machines qui ressemblent à de gros tampons géants prennent le relais.
Le processus dure généralement une demi-heure, mais cela peut varier selon la météo, l’humidité ambiante etc. Le premier roulage est souvent plus doux que le second.
Après le roulage, les feuilles sont collantes et enroulées, parfois même agglutinées entre elles. C’est là qu’intervient le criblage. Les feuilles passent par une machine équipée d’un peigne spécial qui les désagrège. Ce processus élimine les mottes formées pendant le roulage et assure une texture uniforme.
Oxydation du thé (ici, les feuilles ont d’abord été coupées finement)
L’étape d’oxydation est cruciale dans la fabrication du thé noir. C’est ce processus qui donne au thé ses arômes, sa couleur et sa force caractéristiques.
Après la rupture cellulaire, les feuilles sont étalées dans une chambre à température et à humidité contrôlées pour permettre l’oxydation. Les enzymes réagissent avec l’oxygène, ce qui change la composition chimique des feuilles et développe la saveur, la couleur et l’arôme du thé.
Contrairement au flétrissage, qui sèche la feuille, l’oxydation requiert une humidité contrôlée pour catalyser le processus.
Les feuilles sont déployées en fines couches sur des tables dans une salle bien aérée mais sans courant d’air, avec une humidité élevée de 90 à 95 % et une température stable d’environ 22 °C. En dessous de 20 °C, l’oxydation ralentit ou s’arrête, tandis qu’au-delà, la feuille peut être brulée et devenir impropre à la consommation.
La durée de cette phase peut varier entre 2 et 3 heures. Le niveau d’oxydation peut varier pour obtenir différents types de thé noir, allant de corsé à doux.
C’est ici que la magie opère, donc marquons une pause pour bien observer ce qui se passe.
Les catéchines (des antioxydants présents dans les feuilles de thé) se transforment en molécules plus complexes comme les théarubigines et les théaflavines. Cette réaction biochimique est catalysée par des enzymes, qui sont elles-mêmes libérées lors de l’étape de roulage précédente.
Les théarubigines et les théaflavines sont les principales responsables de la richesse aromatique du thé noir. Alors que les catéchines donnent au thé vert son goût frais et légèrement amer, les théarubigines et les théaflavines apportent des notes plus robustes, plus rondes et souvent plus corsées au thé noir. Ce sont elles qui donnent ces nuances boisées, fruitées, épicées et même vanillées qui font le bonheur des amateurs de thé noir.
Le mariage subtil de ces composés aromatiques donne une palette de saveurs très vaste, permettant de différencier les thés noirs les uns des autres. Certains seront plus doux et fruités, d’autres plus forts et épicés, tout dépendant des conditions et du temps d’oxydation.
La couleur des feuilles change aussi pendant ce processus, passant du vert au rouge puis au noir.. qui donne donc son nom au thé éponyme.
Tambour pour la torréfaction du thé
Dès que l’oxydation atteint le niveau voulu, il faut stopper ce processus en passant à l’étape de la torréfaction.
Les feuilles de thé sont exposées à une chaleur d’environ 90 °C pendant 20 minutes. Cette chaleur détruit l’enzyme responsable de l’oxydation et réduit l’humidité dans les feuilles. Mais attention, le temps et la température de cette étape ne sont pas à prendre à la légère.
Une torréfaction insuffisante risque de laisser les feuilles trop humides ce qui provoquerait leur putréfaction. À l’inverse, une torréfaction trop poussée peut éradiquer les arômes précieux du thé et transformer les feuilles en poudre carbonisée sans intérêt.
À la fin de cette étape, les feuilles devraient encore contenir 5 à 6% d’humidité ce qui peut être mesuré précisement avec des hygromètres.
La torréfaction influence aussi le profil aromatique du thé, en le rendant plus ou moins doux ou rond.
Les polyphénols sont des composés chimiques connus pour leurs propriétés antioxydantes. Dans le thé, ces polyphénols sont souvent responsables de la sensation d’astringence, qui est la sensation de sécheresse ou de rugosité ressentie en bouche. Lors de la torréfaction, ces polyphénols peuvent se lier aux protéines présentes dans les feuilles de thé. Cette liaison réduit la capacité des polyphénols à interagir avec les protéines salivaires dans la bouche, ce qui diminue en conséquence l’astringence du thé.
Juste après la torréfaction, le thé est rapidement refroidi pour ne pas qu’il continue de cuire.
Tamisage du thé
Le thé est classé en deux grandes catégories (on parle de “grades” dans certains pays) :
Ce triage peut être fait mécaniquement ou manuellement pour les thés de qualité supérieure.
C’est une étape à réaliser rapidement car le thé a tendance à absorber l’humidité ambiante propre aux régions où il est produit.
Une fois trié, le thé est stocké dans des silos à l’abris de l’humidité et de la lumière en attendant son emballage.
Le thé orthodoxe fait référence au thé qui est fabriqué ou transformé en utilisant une méthode traditionnelle telle que décrite ci-dessus.
Les thés orthodoxes ont généralement un profil de saveur complexe et subtil. Ils sont aussi plus riches en antioxydants. C’est ce type de thé que nous proposons dans notre boutique de thé noir.
Le thé CTC désigne à une méthode industrielle de traitement du thé noir. Dans le processus “crush, tear, curl”, les feuilles de thé noir passent à travers une série de rouleaux cylindriques. Ces rouleaux ont des dents tranchantes qui écrasent, déchirent et enroulent les feuilles.
Cette méthode CTC est différente de la fabrication standard du thé, où les feuilles de thé sont simplement roulées de façon délicate.
Le processus CTC a été inventé dans les années 1930 par Sir William McKercher à Assam, en Inde. Le processus s’est répandu dans les années 1950 à travers l’Inde et l’Afrique. Aujourd’hui, la plupart du thé noir industriel de qualité médiocre utilise la méthode CTC.
La méthode CTC permet d’homogénéiser la saveur du thé noir. Lorsque le thé est écrasé et déchiré, la pression provoque la décomposition naturelle des cellules du thé. Les cellules brisées s’oxydent complètement, ce qui donne un thé au goût fort, mais qui perd sa subtilité.
Cette méthode permet d’obtenir du thé noir en poudre idéal pour certains sachets de th industriels en vue d’une infusion rapide et standardisée. Le thé CTC infuse généralement en une couleur rouge rubis profond avec une saveur légèrement amère.
La Chine est un véritable paradis pour le thé. Le pays, berceau du thé, offre des milliers de variétés et des crus gastronomiques qui régalent les connaisseurs.
75 % de la production du pays est du thé vert. Le reste est constitué de thés noirs et sombres. Les thés blancs et jaunes sont plutôt rares.
Le Sud-Est de la Chine est le cœur de cette culture théière. Les provinces comme le Fujian, le Zhejiang, le Yunnan, et quelques autres sont les hauts lieux de la production. Le climat et le relief y sont tellement diversifiés qu’on trouve des zones de récoltes toute l’année.
Les régions montagneuses avec des altitudes allant de 500 à 1300 m sont souvent celles qui nous gratifient des meilleurs thés. Cependant, dans des lieux comme le Yunnan, les altitudes où on cultive le thé peuvent monter jusqu’à 2 000 m.
Le Fujian se pose en champion de la production de thé en Chine, fournissant près d’un cinquième du total national.
Trois régions se distinguent par leur qualité :
Les Thés noir du Fujian les plus connus sont notamment :
La province du Yunnan est en quelque sorte le berceau du thé, abritant les forêts où poussent les tout premiers théiers.
Deux régions de production sortent du lot : la préfecture du Xishuangbanna et le district de Lincang, tous deux situés le long des rives du Mékong. Elles sont surtout connues pour leur production de thés Pu Er.
Depuis un demi-siècle, le Yunnan est également l’un des deux plus grands producteurs de thé noir en Chine.
Les meilleurs thés noirs du Yunnan
Même si l’Anhui ne brille pas par le volume de sa production de thé, représentant seulement 5 % du total, il se distingue par la qualité exceptionnelle de ses crus. La région est particulièrement célèbre pour son massif montagneux, les Huang Shan. C’est de ces montagnes majestueuses que vient le thé noir Qimen, une variété qui a acquis une renommée mondiale.
Ce thé est souvent considéré comme un joyau de la production chinoise, et sa notoriété dépasse largement les frontières de la province. Entre des arômes délicats et un goût raffiné, le Qimen est un parfait exemple de la manière dont un terroir unique peut se traduire en une expérience de dégustation inoubliable.
L’Inde est un haut lieu de la production de thé noir, avec de magnifiques thés orthodoxes et beaucoup de thés CTC sans intérêt. Ce breuvage a réussit à conquérir le cœur de la nation, passant d’une consommation nulle en 1850 à une consommation qui représente aujourd’hui environ 80 % de la production totale.
Dans le quotidien indien, le Chai, un savoureux assemblage de thé noir, d’épices et de sucre, le tout infusé dans du lait bouillant, est une véritable institution. Le mélange d’épices varie d’une région à l’autre et même d’une maison à l’autre, incluant souvent des épices comme la cardamome, la cannelle ou le gingembre.
Les Chaiwallah, ou vendeurs de thé itinérants, font partie intégrante du paysage urbain, que ce soit dans les rues ou les trains. Regardez le magnifique film Slum Dog Millionnaire et vous verrez le présentateur fourbe se moquer du statut de Chaiwallah du jeune héros candide dont la métier consiste à apporter du thé aux employés de l’entreprise pour laquelle il travaille.
Les thés les plus raffinés, tels que les Darjeeling ou les récoltes d’Assam haut de gamme, sont exportées vers l’étranger en raison de leur coût élevé pour les habitants locaux. Ces Darjeeling de très bonne qualité font partie de nos thés préférés.
Vue sur une colline de Darjeeling
Située à des altitudes variant de 500 à 2400 mètres, Darjeeling est une ville d’importance notable, célèbre pour son climat frais et pur et son train de taille réduite si pittoresque. La région abrite 87 jardins de thé en activité. On parle souvent de “Champagne des thés” enr aison de la qualité de la production théicole, bien encadrée par des normes strictes.
Le cycle de récolte annuel compte quatre saisons : le printemps (de mars à avril), l’été (de mai à juin), la mousson (de juillet à septembre) et l’automne (de octobre à novembre). Chacune d’elles offre une saveur unique, les récoltes de printemps et d’été étant les plus convoitées.
Les thés noirs Darjeeling les plus remarquables :
Plantation de thé à Assam
Nichée entre le Bangladesh, le Myanmar et la Chine, la région de l’Assam dans le nord-est de l’Inde est une terre de faible altitude et fertile, irriguée par le célèbre fleuve Brahmapoutre et ses affluents.
Cette province est responsable de près de la moitié de la production totale de thé en Inde. La période d’avril à octobre constitue le cœur de la saison de production.
En plus des vastes jardins de thé, souvent étendus sur plus de 400 hectares, environ 35.000 petites fermes indépendantes cultivent leurs propres théiers pour les revendre ensuite aux usines de transformation.
L’Assam produit des thés noirs corsés et robustes.
Thés noirs d’Assam remarquables
Dans la région tout au sud de l’Inde, Nilgiri est la deuxième région productrice de thé. Les récoltes sont effectuées toute l’année, sans interruption. Objectivement, elle produit des thés CTC sans grand intérêt à quelques rares exceptions.
Plantation de thé noir à Nuwara Eliya
Les thés de Sri Lanka portent souvent l’étiquette « thés de Ceylan », en référence à l’ancien nom du pays jusqu’en 1972. Curieusement, le Sri Lanka, surnommée maintenant « L’île du thé », n’était pas destinée à devenir un acteur majeur dans la production de thé. Tout a commencé en 1841, lorsque 200 plants de théiers assamica du Bengale furent introduits à Nuwara Eliya.
À cette époque, les Britanniques entendaient surtout développer la culture du café sur l’île. Mais un parasite du nom de Hemileia vastatrix a changé la donne à partir de 1869, dévastant les plantations de café en deux décennies. C’est alors que les colons se tournèrent vers le thé comme culture alternative. Grâce à leur savoir-faire importé d’Inde, ils firent du thé la première culture du pays et propulsèrent Ceylan au rang de deuxième producteur mondial en un temps record.
Le Sri Lanka se concentre presque exclusivement sur la production de thé noir, principalement selon la méthode orthodoxe. Le CTC ne constitue que 10 % de la production totale. L’île exporte environ 95 % de son thé.
La culture du thé s’étend sur six régions clés : Galle, Ratnapura, Kandy, Nuwara Eliya, Dimbula et Uva. Les thés sont souvent classés selon l’altitude de leur culture : les thés cultivés en dessous de 600 m sont appelés low grown, ceux entre 600 et 1 200 m sont mid-grown et ceux au-dessus de 1 200 m sont high grown.
Thés noirs sri-lankais remarquables
Arrivé relativement tard dans le monde du thé au début du 20e siècle, le Kenya n’a pas tardé à se faire un nom. Avec le café, le thé est devenu une véritable manne financière pour le pays. Après avoir acquis son indépendance en 1963, le Kenya a mis en place la KTDA (Kenya Tea Development Association) pour stimuler la croissance de cette industrie, en aidant notamment les 20 000 petits cultivateurs que comptait le pays au départ.
À l’heure actuelle, avec 275 000 producteurs qui exploitent 150 000 hectares de terres, le Kenya oscille entre la première et la deuxième place des exportateurs mondiaux depuis une décennie, tout en se classant troisième en termes de production derrière l’Inde et la Chine, avec une production annuelle dépassant les 300 000 tonnes.
La plupart des thés kényans sont des CTC. Les thés verts ne représentent que 10 % de la production. Les thés noirs orthodoxes avec des feuilles entières sont encore plus rares, à peine plus de 1% mais certaines plantations comme Marynin proposent des thés attrayants et robustes.
Ces plantations haut-de-gamme se situent à l’ouest du Kenya, entre le mont Kenya et le lac Victoria, profitant des conditions idéales des hauts plateaux et des versants montagneux situés entre 1 500 et 2 500 mètres d’altitude.
Etant un grand fan du marathonien et recordman du monde kenyan Eliud Kipchoge, je me devais de préciser qu’il est inconditionnel de sa tasse de thé noir du matin. Dans une routine nutritionnelle très encadrée, un des petits plaisirs de Eliud Kipchoge consiste à ajouter énormément de sucre dans son thé, soit trois cuillères dans la tasse pour accompagner son petit-déjeuner. Il enchaine généralement ensuite avec une séance de 35 km de course à pied.
Le Cameroun est l’unique producteur de thé sur la côte ouest de l’Afrique, avec une production annuelle de 4 500 tonnes. L’aventure théicole du pays a débuté en 1884 avec l’arrivée des colons allemands. Ceux-ci ont lancé des programmes de plantation variés, notamment le thé, qui a prospéré, particulièrement après la Première Guerre mondiale.
Le climat du sud-ouest du Cameroun, avec ses températures de 20 à 30°C et sa pluviométrie généreuse, est adapté à cette culture. Les thés low grown, similaires à ceux de Ceylan, sont principalement vendus sur le marché local.
En revanche, à la frontière avec le Nigeria, un thé noir orthodoxe de qualité est produit à une altitude de 2 100 mètres et gagne en popularité à l’export.
Après le Cameroun, c’est en Tanzanie que les Allemands ont introduit le thé au début des années 1900, avant que le pays passe sous le contrôle britannique en 1918. Les principales plantations sont situées au nord, avec le Kilimandjaro en arrière-plan, mais aussi près du lac Victoria et dans les régions du sud. Avec une production annuelle de 28 000 tonnes, principalement en CTC, la Tanzanie destine les deux tiers de son thé à l’exportation.
Le Malawi, avec ses 40 000 tonnes annuelles, est le deuxième plus grand producteur de thé en Afrique après le Kenya. Le thé a été introduit dans le pays par les colons britanniques à la fin du 19e siècle. Les jardins les plus renommés, comme Bloomfield, Lujert et Chombe, se trouvent près de la ville de Nkhata Bay.
Enfin, d’autres pays africains tels que le Rwanda, le Burundi, l’Éthiopie, le Zaire, le Mozambique, l’Ouganda et le Zimbabwe contribuent également à la production de thé du continent, avec une production combinée de 80 000 tonnes.
Le Rwanda est connu pour son thé d’altitude de qualité, tandis que le Burundi produit des thés aux notes boisées.
Connu sous le nom de “wakôcha” ou “Wakoucha” au Japon, le thé noir représente une portion minuscule de la production totale de thé dans le pays, soit moins de 1% de la production totale.
Les agriculteurs japonais sont réticents à diversifier leurs plantations avec des variétés spécifiques pour le thé noir, préférant se concentrer sur le thé vert, qui est plus aisé à cultiver et à commercialiser sur le marché local.
Cependant, depuis la décennie 2010, ce segment connaît probablement la croissance la plus dynamique au Japon. Alors qu’il était relativement médiocre dans les années 2000, il offre désormais des thés d’une qualité souvent exceptionnelle.
Ces thés exploitent des cultivars spécifiquement dédiés au thé noir (de type « beni ») et des cultivars traditionnellement utilisés pour le thé vert tels que le Kôshun, Minami-sayaka et le Izumi.
Quelques exemples e thés noirs japonais notables : le Yakushima qui est un thé noir élaboré à Kagoshima, sur l’île de Kyushu. Il est connu pour son profil gustatif riche et rond, doté d’arômes chaleureux; le Nadeshiko, un thé issu d’une fermentation maîtrisée. Les feuilles sont récoltées dans les plantations biologiques d’Isagawa, situées à Shizuoka.
➤ En savoir plus sue le thé du Japon
Le thé noir Earl Grey est l’un des mélanges de thé noir les plus célèbres et consommé à travers le monde. Son goût est obtenu par l’ajout d’huile essentielle de bergamote, un agrume ressemblant à une petite orange et originaire principalement du bassin méditerranéen.
Le nom « Earl Grey » est souvent associé à Charles Grey, le 2e comte Grey, qui était Premier ministre du Royaume-Uni au 19e siècle.
Ce thé est souvent consommé seul, mais il est aussi délicieux avec un nuage de lait ou une tranche de citron selon le cérémonial anglais du thé.
La qualité de l’Earl Grey peut varier en fonction de la qualité du thé noir utilisé comme base et de l’huile de bergamote ajoutée. Certains mélanges haut de gamme utilisent du thé Darjeeling ou Assam, tandis que d’autres pourraient utiliser des thés noirs de Chine ou du Sri Lanka.
Il existe aussi des variantes qui incluent d’autres ingrédients comme la lavande, le citron vert ou même des pétales de rose. Le Lady Grey, par exemple, est une version plus douce qui contient souvent des écorces de citron et d’orange en plus de la bergamote.
On trouve aussi des Earl Grey verts ou des Earl Grey décaféinés.
Le Lapsang Souchong est un thé noir singulier, fumé au-dessus d’un feu de pin pour lui donner sa saveur caractéristique. Son nom tire son origine du dialecte Fuzhou, associant « La » (pin), « Sang » (bois) et « souchong » (petite variété).
Une recherche scientifique a décortiqué ce qui rend ce thé si unique. Elle a identifié quarante-neuf composants, avec le longifolène et l’alpha-terpinéol dominant l’arôme.
Ce thé unique trouve ses racines à Tongmu, dans les montagnes Wuyi, un endroit souvent cité comme son berceau par les experts du thé. Aujourd’hui, sa production s’étend dans toute la région du Fujian.
Pour fabriquer le Lapsang Souchong, les feuilles de thé sont d’abord séchées à l’air libre ou légèrement au-dessus d’un feu de pin. Elles sont ensuite roulées, soit manuellement, soit à l’aide d’une machine qui effectue des mouvements circulaires.
L’oxydation est stoppée en plaçant les feuilles roulées dans des paniers de bambou, au-dessus d’un feu de pin, souvent d’épicéa ou de cèdre, jusqu’à ce qu’elles atteignent une humidité de 5%. Le thé absorbe l’essence d’ambre du pin pendant ce processus, ce qui lui donne son goût distinctif.
Le cycle complet de production peut durer entre 8 et 10 heures, ce qui est assez long par rapport à d’autres thés noirs.
Liste des antioxydants du thé noir en % de masse sèche
| Composant | Teneur moyenne |
|---|---|
| Energie, Règlement UE N° 1169/2011 (kcal/100 g) | 1,26 |
| Eau (g/100 g) | 99,7 |
| Glucides (g/100 g) | 0,3 |
| Lipides (g/100 g) | 0,007 |
| Sel chlorure de sodium (g/100 g) | 0,0075 |
| Cuivre (mg/100 g) | 0,01 |
| Fer (mg/100 g) | 0,02 |
| Magnésium (mg/100 g) | 3 |
| Manganèse (mg/100 g) | 0,22 |
| Phosphore (mg/100 g) | 1 |
| Potassium (mg/100 g) | 37 |
| Sodium (mg/100 g) | 3 |
| Zinc (mg/100 g) | 0,02 |
| Vitamine B2 ou Riboflavine (mg/100 g) | 0,014 |
| Vitamine B5 ou Acide pantothénique (mg/100 g) | 0,011 |
| Vitamine B9 ou Folates totaux (µg/100 g) | 5 |
Le nombre d’études sur le thé noir est bien moindre que celui pour le thé vert. Cependant, des pistes concordantes montrent que le thé noir pourrait offrir des bienfaits comparables à ceux du thé vert.
Un point majeur d’attention est le rôle du thé noir comme source d’antioxydants.
Ces antioxydants sont essentiels pour lutter contre les radicaux libres, des molécules instables qui peuvent être nuisibles pour notre organisme. Si ces radicaux libres s’accumulent en excès, ils peuvent détériorer les cellules, ce qui peut conduire à diverses maladies, y compris certains types de cancer.
Le thé de façon générale est une excellente source d’antioxydants qui peuvent neutraliser ces radicaux libres. Une étude a montré que les composés phénoliques, aux propriétés antioxydantes, représentent jusqu’à 30 % du poids sec du thé vert et aussi noir (4).
Toutefois, les antioxydants présents dans le thé noir diffèrent de ceux du thé vert, en raison de son processus d’oxydation plug long. Ceci pourrait conférer au thé noir des avantages uniques par rapport au thé vert.
Selon le National Cancer Institute, les polyphénols du thé noir pourraient diminuer les risques de cancers de la peau, du sein, des poumons et de la prostate. (5)
Une autre étude indique que le thé noir pourrait aussi contribuer à réduire la pression artérielle. Il semble même neutraliser les effets d’un repas riche en graisses sur la pression artérielle. (6)
D’autres études suggèrent que la consommation de thé noir pourrait contribuer à réduire le risque de diabète. (7).
Chaque tasse de thé infusé renferme des minéraux qui, en grande quantité, peuvent s’avérer dangereux.
Le thé noir est particulièrement riche en manganèse, un minéral utile pour l’organisme mais qui peut devenir toxique en surdose. Le temps d’infusion limité à 3 minutes peut minimiser les risques.
La présence de pesticides dans les feuilles de thé dépend de la manière dont il est cultivé et de l’endroit. C’est une raison supplémentaire d’opter pour un thé BIO ou cultivé de façon naturelle.
Le thé noir est riche en tanins qui peuvent également inhiber l’absorption de certains types de fer par l’organisme.
Le thé noir contient à peu près 2 à 4 % de caféine.
Ce n’est pas nécessairement plus que dans un thé vert. En effet, qu’il soit vert, noir ou blanc, un thé venant du même arbre, récolté au même moment et fabriqué avec la même méthode contient quasiment la même quantité de caféine (à +/- 0,3%).
Si vous êtes sensible à la caféine, vous pourriez rencontrer des problèmes tels que l’insomnie, l’anxiété, l’irritabilité ou des maux d’estomac.
➤ En lire plus sur la caféine et la théine du thé
Le jardin de Tumsong est considéré comme une des meilleures plantations de Darjeeling. Le jardin planté de 114 hectares est situé sur les contreforts dantesques de l’Himalaya. Le Darjeeling FTGFOP1 Tumsong est composé uniquement de bourgeons récoltés à la main au printemps. Le premier contact dévoile un thé avec une liqueur onctueuse, un goût subtil et élégant.
Ce thé noir est issu d’une petite plantation située sur les pentes du mont Usambara sur les contreforts du Kilimanjaro. Les conditions de culture y sont incroyables entre l’océan Indien et la forêt tropicale. Ce thé noir est issu d’une récolte d’été. Il offre une tasse douce et délicate d’une rondeur phénoménale.
Le thé noir Mokalbari vient de la rive sud du Brahmapoutre en Inde, qui charrie un sol limono-sableux particulièrement bénéfique aux théiers. Ses notes fleuries et chocolatées typiques sont intenses.
Il s’agit d’un assemblage de différents thés de Darjeeling en vue d’obtenir un résultat au goût stable d’une année sur l’autre. Ce thé offre une bonne entrée en matière pour découvrir les charmes des Darjeeling.
Fondée en 1947, cette plantation du Sri Lanka se situe dans la province centrale, à proximité du district de Nuwara Eliya. Le nez révèle des notes de fruits secs et de noisette. En bouche c’est d’abord le caractère crémeux qui s’impose.
Il est possible de trouver de bons thés noirs à partir de 6 euros pour 100 grammes.
Pour nous, un « bon thé » doit répondre à plusieurs critères :
Le prix d’un thé reflète généralement sa rareté et la complexité des techniques mises en oeuvre pour sa récolte (qui peut être manuelle ou mécanique) et sa production.
La préparation parfaite d’un thé noir se déroule en 3 étapes importantes : utiliser la bonne quantité de feuilles, choisir la bonne température de l’eau et respecter la durée d’infusion préconisée.
Pour une dégustation idéale, misez sur 2 grammes de thé pour chaque 15cl d’eau pour commencer. Ensuite, selon votre goût réduisez progressivement la quantité d’eau jusqu’à 10 cl d’eau pour 2 grammes. Vous trouverez ainsi la puissance du thé qui vous convient le mieux.
La chaleur joue un rôle clé dans l’infusion, car elle libère les composés qui donnent au thé son goût. Mais attention, une eau trop chaude peut rendre votre thé amer ou astringent. Chaque type de thé a sa propre température d’infusion idéale. Pour du thé noir, vous pouvez utiliser une eau à 90°C. SI vous débutez, vous pouvez même descendre à 75°C.
Astuce : comme vous le savez, l’eau bout à environ 100°C. Quand vous versez votre eau bouillante dans un récipient à température ambiante, sa température descendra directement à 90°C. Pour atteindre une température de 75°C, transvasez une nouvelle fois l’eau dans un autre récipient.
Le temps d’infusion est un paramètre crucial pour révéler toutes les subtilités de votre thé. Mais si vous le laissez infuser trop longtemps, votre thé deviendra imbuvable. Le temps d’infusion idéal pour un thé noir est d’environ 2 à 3 minutes selon que vous préférez votre thé léger ou robuste.
Certains aiment ajouter du sucre, du lait ou une tranche de citron à leur thé noir. C’est une question de goût et de contexte. Pour adoucir un thé du matin qu’est le English Breakfast par exemple, ajouter une larme de lait de vache ou de lait de soja est envisageable.
Par contre, il serait rédhibitoire d’ajouter quoi que ce soit dans un grand crû qui doit exprimer ses caractéristiques. Ce serait comme ajouter un glaçon dans un grand vin.
L’art des mélanges, appelé “blending” dans le monde du thé, consiste à créer un équilibre harmonieux entre les arômes, les saveurs et les textures pour offrir une expérience de dégustation unique. On va donc associer un thé de base à différents ingrédients pour créer un thé unique.
La première étape consiste donc à choisir un thé noir de qualité comme base. Ce choix dépend du profil aromatique que l’on souhaite obtenir. Certains thés noirs sont plus corsés, tandis que d’autres sont plus doux ou fruités.
On y ajoute ensuite des ingrédients comme les épices, les herbes, les fleurs ou les fruits pour enrichir le profil aromatique. Par exemple, l’ajout de cannelle ou de clou de girofle peut apporter une touche épicée.
Tableau de quelques combinaisons de blending possibles
| Thés de base | Herbes et plantes | Épices | Fleurs | Fruits | Agrumes | Racines | Écorces | Huiles et extraits | Graines |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Thé noir (Assam) | Menthe | Cannelle | Jasmin | Zeste d’orange | Citron | Réglisse | Écorce de cannelle | Huile de bergamote | Fenouil |
| Thé vert (Sencha) | Camomille | Gingembre | Rose | Zeste de citron | Orange | Ginseng | Écorce d’orange | Extrait de vanille | Anis |
| Thé blanc (Bai Hao Yin Zhen) | Rooibos | Cardamome | Lavande | Pomme séchée | Pamplemousse | Curcuma | Écorce de citron | Huile de menthe poivrée | Coriandre |
| Thé oolong (Tie Guan Yin) | Tilleul | Clou de girofle | Hibiscus | Baies (myrtille) | Bergamote | Chicorée | Extrait d’amande | ||
| Thé pu-erh (Sheng) | Verveine | Poivre noir | Souci | Fruits tropicaux (mangue) |
Le thé noir est sensible à son environnement. Plusieurs facteurs peuvent altérer sa qualité. L’oxygène de l’air accélère son oxydation, affectant sa couleur et son goût. La chaleur et la lumière vont dégrader ses composés aromatiques.
De plus, les feuilles de thé absorbent facilement les odeurs environnantes, ce qui peut nuire à leur saveur. Enfin, l’humidité peut entraîner la moisissure et activer des enzymes indésirables.
Pour conserver votre thé dans les meilleures conditions, suivez ces cinq règles essentielles :
1. Utilisez une boîte hermétique et envisagez un sachet sous vide pour minimiser l’exposition à l’oxygène.
2. Gardez le thé loin des sources de chaleur comme les fours et les bouilloires pour prévenir l’oxydation accélérée.
3. La lumière peut altérer la qualité du thé, provoquant un goût métallique. Stockez-le dans un endroit sombre.
4. Le thé absorbe facilement les odeurs, ce qui peut être problématique. Évitez de le stocker près des aliments odorants ou des parfums.
5. Choisissez un endroit sec pour stocker votre thé et utilisez une boîte avec un opercule pour une protection supplémentaire contre l’humidité.
Jusqu’au 17e siècle, seuls les thés verts et oolongs étaient populaires en Chine. L’histoire raconte qu’une armée en déplacement a interrompu la production d’une usine de thé dans la province du Fujian. Les feuilles de thé, laissées à l’air libre, se sont oxydées plus longtemps, devenant plus foncées. Pour accélérer le séchage, les feuilles ont été fumées sur du pin, donnant naissance au Lapsang Souchong, l’un des premiers thés noirs.
En Chine, le terme “thé noir” était déjà utilisé pour désigner le thé pu-erh (les chinois parlent de thé rouge pour désigner le thé noir que nous connaissons, à ne pas confondre avec le rooibos que l’on appelle aussi “thé rouge”), mais les commerçants occidentaux ont adopté ce terme en raison de la couleur foncée des feuilles séchées.
Face à la montée des coûts, à la hausse de la demande occidentale et à la domination du marché par les Néerlandais, les Britanniques ont cherché d’autres sources de thé noir. Ils ont finalement trouvé une variété similaire de camellia sinensis en Inde, qui pouvait être cultivée de façon industrielle. Cette découverte a non seulement rendu le thé noir plus abordable, mais a aussi transformé l’industrie du thé en Occident.
Les thés noirs sont les plus populaires. Ils représentent 90% de la production mondiale de thé.
La North American Tea Conference indique que la production mondiale de thé a plus que doublé de 2001 à 2021 et que la production de thé noir a augmenté à un rythme encore plus rapide que celle du thé vert. (1)
Selon les chiffres de la FAO, la production mondiale de thé noir devrait augmenter en moyenne de 2,2% chaque année pour atteindre 4,4 millions de tonnes en 2027. (2)
Seuls 40 pays produisent une quantité significative de thé noir. Les principaux pays producteurs de thé noir sont :
La consommation et la production mondiales de thé devraient continuer à augmenter lors des dix prochaines années. Cette croissance est surtout alimentée par la forte demande intérieure des pays en développement et des pays émergents, surtout en Asie et en Afrique dans une moindre mesure.
Tous types de thé confondus (thé vert, thé noir, thé oolong…), la production mondiale de thé a augmenté en 2021 pour atteindre environ 6,5 millions de tonnes, soit 200.000 tonnes de plus qu’en 2020. La Chine est en position de force avec 47 % de la production mondiale, soit 3,1 millions de tonnes en 2021.
En Inde, deuxième plus grand producteur, la production de thé a progressé en 2021 pour atteindre 1,33 million de tonnes, contre 1,26 million de tonnes en 2020.
D’ici 2030, la FAO estime que la production mondiale de thé noir devrait augmenter de 2,2 % par an, à un rythme légèrement plus lent que la décennie précédente où la croissance était de 2,4 %. (3)
La production des deux plus grands exportateurs de thé noir, le Kenya et le Sri Lanka, devrait respectivement progresser de 2,1 % et 0,6 % par an.
Toujours selon les chiffres de la FAO (3), la consommation mondiale de thé a augmenté de 3,5 % par an depuis 2020.
La croissance de la demande est atone dans les pays occidentaux que sont la Fédération de Russie, l’Union européenne, les États-Unis et le Canada. Elle augmente par contre fortement dans les pays en voie de développement.
La consommation de thé noir devrait augmenter de 2 % au cours de la prochaine décennie. En Chine, la consommation devrait augmenter de 4,9 % par an.
Selon la FAO : “une forte augmentation de la demande est aussi attendue dans de nombreux pays producteurs en Afrique et en Asie, tels que l’Ouganda (8,1 %), le Rwanda (5,1 %), le Kenya (4,3 %), le Malawi (4,0 %), le Zimbabwe (3,8 %), le Bangladesh (2,8 %), le Népal (2,4 %), l’Inde (2,1 %), l’Indonésie (1,5 %) et le Sri Lanka (1,4 %).”
La consommation de thé a rapidement augmenté en Chine et en Inde en raison d’une hausse des revenus et d’un travail de diversification vers de nouveaux segments de marché, tels que les thés biologiques et les thés aromatisés.
Les jeunes consommateurs issus de la classe moyenne sont en rupture avec les schémas de consommation de leurs parents. Ils cherchent des produits tendance comme des thés de qualité gastronomique à les consommer dans des lieux sophistiqués tels que des boutiques spécialisées, des restaurants distingués, des cafés branchés…
En chine, le thé noir, en particulier le Pu-Erh, est de plus en plus populaire en raison aussi de la prise de conscience croissante des bienfaits pour la santé liés à la consommation de thé, alors que dans le même temps, le pays subit une épidémie d’obésité sans précédent.
Le thé, en tant que produit de première nécessité pour de nombreuses cultures et premier produit d’exportation et donc de rentrées de devises, est très sensible aux tensions géopolitiques.
Les prix et le commerce du thé devraient être négativement impactés par le conflit entre la Russie et l’Ukraine. La Fédération de Russie est notamment le plus grand importateur de thé indien, le troisième plus grand importateur de thé sri-lankais et le cinquième plus grand importateur de thé kényan.
La Russie est aussi un fournisseur majeur d’engrais dont les théiers ont grandement besoins pour pousser dans certains pays. Une baisse de l’offre d’engrais ou des prix plus élevés pourraient se traduire par des rendements plus faibles et avoir un impact sur la qualité du thé et le prix du thé.
Les producteurs disposent de plusieurs solutions pour commercialiser leurs stocks de thés noir.
Pour commencer, les acheteurs, qui peuvent être des marques de thé internationales, des grossistes ou des négociants, se rendent directement aux plantations pour sélectionner et négocier des lots.
Certains producteurs commercialisent tout ou partie de leurs stocks aux enchères. Il s’agit de thés de type CTC, de qualité moindre. Ces enchères se déroulent dans des villes comme Mombasa, Colombo, Calcutta et Cochin. Les acheteurs et les vendeurs se réunissent pour enchérir sur différents lots, qui sont classés en fonction de leur qualité, leur origine…
Ainsi, le prix composite du thé de la FAO du thé noir dans les quatre principales enchères a chuté de 12 % en 2019 pour atteindre une moyenne de 2,42 USD par kg. Au dernier trimestre de 2021, les prix ont amorcé une reprise, atteignant en moyenne 2,62 USD par kg. Ils ont encore augmenté au premier trimestre de 2022, atteignant en moyenne 2,72 USD par kg.
Des certifications comme la Fair Trade et l’USDA Organic jouent un rôle dans la fixation des prix. Plus un thé est certifié, plus il est susceptible d’attirer un prix élevé.
Au prix de gros viennent ensuite s’ajouter différents coûts : transport, emballage, taxes, droits de douane, contrôles sanitaires, distribution.
Le secteur du thé est confronté à de nombreux défis qui doivent être abordés pour assurer sa durabilité à long terme.
La fabrication du thé est intrinsèquement liée à son environnement. Pour être de bonne qualité, le thé doit bénéficier de conditions optimales que seuls quelques pays dans le monde peuvent remplir. Or, ces pays sont très sensibles aux effets du changement climatique.
Les fluctuations de température et des régimes de précipitations ont déjà un impact sur la qualité et la quantité de thé produit. Ces phénomènes accentuent la pression sur les revenus et mettent en péril les communautés rurales qui dépendent de cette culture.
Les mesures d’adaptation recommandées par la FAO sont multiples : plantation de cultivars de thé résistants à la sécheresse et au stress hydrique, culture intercalaire du thé avec d’autres cultures arboricoles, culture biologique ou sans pesticides, investissement dans les technologies de conservation de l’eau.
Autant de mesures qu’il faut financer et que les producteurs locaux doivent intégrer à leurs processus souvent traditionnels, ce qui implique un gros travail de communication de terrain. Les petits producteurs représentent 60 % de la production mondiale de thé.
En cette période d’inflation, cela peut sembler étrange mais le prix du thé payé aux producteurs est en baisse constante depuis quatre décennies.
Les raisons sont multiples mais une des principales vient du fait que les améliorations techniques augmentent les rendements et la production plus rapidement que la demande qui a tendance à stagner et même à baiser en occident.
L’innovation et la diversification des produits sont essentielles pour la croissance du marché et pour stimuler la consommation de thé. Par exemple, le marché du thé prêt à boire – un produit plus marketé qui plait aux jeunes générations – a connu une croissance vigoureuse notamment au Japon, en Inde et en Chine.
Un autre problème significatif qui contribue au déclin de la consommation de thé noir est la montée en flèche de la consommation de tisanes herbales dont les saveurs fruitées, florales et épicées concurrence le thé noir de façon frontale.
1- https://www.teaandcoffee.net/blog/30541/challenges-in-global-black-tea-production-and-consumption/
2- https://www.fao.org/news/story/fr/item/1136354/icode/
3- https://www.fao.org/3/cc0238en/cc0238en.pdf
4- Lobo V, Patil A, Phatak A, Chandra N. Free radicals, antioxidants and functional foods: Impact on human health. Pharmacogn Rev. 2010 Jul;4(8):118-26. doi: 10.4103/0973-7847.70902. PMID: 22228951; PMCID: PMC3249911. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3249911/
5- https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/tea-fact-sheet
6- https://www.mdpi.com/2072-6643/7/2/1037
7- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4055352/
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