Vous avez sans doute déjà remarqué que le thé japonais est facilement reconnaissable à son odeur caractéristique d’algue. Contrairement aux thés chinois, les thés japonais présentent souvent cette odeur particulière que l’on appelle « iodée » et qui évoque la mer.
C’est en fait un signe de qualité. Et plus cette odeur est puissante plus le thé que vous dégustez est précieux. L’odeur d’algues du thé japonais est donc un signe de qualité qu’il faut rechercher.
La façon la plus simple de retrouver cette odeur iodée consiste à ouvrir un paquet d’algues nori, celles utilisées pour confectionner les makis des restaurant japonais.Pourquoi cette odeur est-elle étrangement similaire alors que le thé japonais ne contient bien sûr pas d’algues ?
La réponse tient en un 3 mots : sulfure de diméthyle. Ce composé est un élément important de l’odeur de la mer telle que nous la ressentons. Il est principalement produit par des bactéries qui décomposent le phytoplancton. Ce composé naturel est également présent dans l’asperge par exemple.
Le sulfure de diméthyle est présent dans le thé vert japonais mais très peu dans le thé vert chinois. La raison à cela raison est que le thé japonais est passé à la vapeur ce qui semble lui conférer cet arôme particulier.
Les études ont démontré que la teneur en sulfure de diméthyle est plus importante dans les thés riches en acides aminés tel que les sencha, kabusecha et gyokuro de haut grade. Les japonais nomment cet arôme « ooika ».
Cet arôme étant très recherché, des études menées à Shizuoka ont déterminées que pour augmenter au maximum sa présence, il faut stocker les feuilles de thé fraichement coupée par 5°C pendant 100 heures.
Si cet arôme semble autant dominant dans le thé japonais c’est parce que son seuil de perception olfactive par l’être humain est très bas : il est situé entre 0,02 et 0,1 ppm selon les individus.
Les professionnels du vins utilisent également le sulfure de diméthyle (DMS) pour sa capacité à exprimer des notes de truffes dans les vins et comme un indicateur du potentiel de vieillissement de certaines AOP vinicoles.
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