Pourquoi le pain grillé est-il plus moelleux et savoureux ?

C’est une astuce bien connue pour redonner vie à du pain rassis : le faire griller au grille-pain ou au four lui permet de retrouver une texture et un moelleux agréables. Mais saviez-vous que l’explication scientifique de ce phénomène date seulement de 1912 ?

Pourquoi le pain rassit redevient-il moelleux quand on le réchauffe ?

Le pain rassis se caractérise par une texture dure et cassante qui lui enlève tout son attrait. D’un point de vie chimique, quand le pain rassit, il se produit ce que l’on appelle une “cristallisation de l’amidon“.

Au moment de la cuisson initiale du pain par votre boulanger préféré, les molécules d’amidon absorbent l’eau de la pâte et se gélifient, donnant au pain sa texture moelleuse. Avec le temps, les molécules d’amidon refroidissent et recristallisent, rendant le pain dur et sec.

Quand vous mettez votre pain un peu trop vieux au four, la chaleur casse ces cristaux d’amidon, permettant aux molécules de redevenir souples et de regagner une partie de l’humidité perdue. L’humidité qui permet au pain de redevenir moelleux et élastique vient principalement de l’eau encore présente dans le pain et dans l’air environnant.

Ce processus redonne au pain une texture plus tendre et agréable, le rendant à nouveau moelleux.

💡 Une astuce anti-gaspi pour bien faire griller votre pain au four consiste à l’humidifier légèrement en le vaporisant légèrement d’eau. En faisant cela, vous y ajoutez de l’humidité. Pendant la cuisson superficielle du pain ou de la baguette (mais ça marche aussi avec des toasts de pain de mie), la chaleur provoque la vaporisation de cette eau, qui est ensuite réabsorbée par les molécules d’amidon.

C’est d’ailleurs pour cette raison qu’une bonne façon de faire réchauffer une pizza consiste à la placer dans une poêle avec un petit fond d’eau et de couvrir l’ensemble à feu doux.

▶ Des études se sont aussi penchées sur la question des avantages pour la santé du pain grillé.

Mais pourquoi le pain est-il meilleur sous forme de toast ?

Les gourmands du petit-déjeuner équilibré le savent bien, le pain grillé a un goût incomparable.

Quand vous activez votre grille-pain, il se produit un processus chimique appelé réaction de Maillard. Elle a été observée pour la première fois en 1912 par le chimiste français Louis-Camille Maillard.

Sous l’effet de la chaleur, le sucre présent dans le pain réagit avec certains acides aminés des protéines pour former de nouveaux composés chimiques qui interagissent entre eux dans une réaction en chaîne. On parle de « caramélisation des protéines », un chimiste dira plutôt qu’il y a « glycation des acides aminés ».

Au début de la réaction, les sucres réagissent avec les acides aminés des protéines pour former des glycosylamines. Ceux-ci subissent ensuite une série de transformations chimiques, produisant divers composés intermédiaires et finaux tels que les mélanoïdines, qui donnent au pain sa couleur brune et son arôme caramélisé caractéristique.

Les chimistes pensent n’avoir identifié qu’environ 10% des substances créées lors des réactions de Maillard.

La réaction de Maillard intervient dans de nombreux aliments

Dès que la température de certains aliments grimpent, plusieurs réactions se produisent. C’est toute la magie de la cuisson. Elle ne se contente pas de réchauffer les aliments mais bien de créer des synergies entre les ingrédients au niveau moléculaire.

La réaction de Maillard intervient dans la formation de la croûte dorée du pain ou d’un gâteau au four mais aussi quand vous faites griller une viande dans une poêle ou rissoler des pommes de terre. Avouez, vous en avez l’eau à la bouche…

.. et elle explique en partie le goût du thé

Et sachez que la réaction de Maillard joue aussi un rôle clé dans l’élaboration du goût du thé, en particulier lors des étapes de flétrissage, de roulage, et de séchage.

Cette réaction qui se produit entre les acides aminés et les sucres présents dans les feuilles de thé, génère une variété de composés aromatiques complexes qui donnent au thé ses notes caractéristiques de fruits, de fleurs, de caramel, et parfois même de pain grillé (la boucle est bouclée !).

Les composés produits par la réaction de Maillard dans les feuilles de thé sont très variés : furfurals, hydroxyméthylfurfural, pyrazines (gout de noisette), pyrroles (arômes de pain grillé, de caramel), méthylglyoxal et phénylacétaldéhyde (arômes fruités et floraux), maltols etc.