Le sommelier en thé est un expert dans la sélection, la dégustation, la conservation et le conseil à la clientèle des meilleurs thés. Il a une mission similaire à celle du sommelier en vin que nous connaissons bien en France.
Le sommelier en thé – on parle aussi de tea sommelier – est l’expert de référence en matière de thé. Si les producteurs de thé ont souvent des compétences pointues en matière de sommellerie, tous les sommeliers en thé ne sont pas forcément des théiculteurs.
En tant qu’expert, il connait :
Plusieurs organismes proposent des formations sur le thé, mais à notre connaissance, aucun ne semble proposer de reconnaissance officielle de l’État en France à l’heure où nous écrivons ces lignes.
Plusieurs organismes et associations proposent des formations spécialisées comme celles de l’ITEI Tea Sommelier par exemple. Vous pouvez retrouver le programme de formation de la World Tea Academy ou de l’Academy Of Tea, mais ce sont des formations en anglais.
💡 Un bref rappel sur la certification s’impose ici. Pour savoir si un diplôme ou un certificat proposé par un établissement privé est reconnu par l’État, il faut vérifier s’ils sont accrédités ou agréés par le ministère de l’Éducation nationale ou le ministère du Travail par exemple.
En France, un diplôme reconnu par l’État est inscrit au RNCP (Répertoire national des certifications professionnelles) ou au RS (Répertoire spécifique). Vous pouvez consulter ces répertoires sur le site de France Compétences (francecompetences.fr).
Une recherche spécifique dans le RNCP ne montre aucune certification exclusivement dédiée au sommelier en thé. Cependant, certaines certifications plus générales incluent des compétences liées au thé.
▶ La certification RNCP26998 – Sommelier-Caviste-Ambassadeur en Gastronomie inclut des modules sur “la sélection et la commercialisation de produits nobles (thés, cafés, cigares, etc.)”. Elle est reconnue par l’État et finançable via le CPF, mais elle couvre un spectre bien plus large surtout focalisé sur le vin et les spiritueux, et n’est pas centrée sur le thé.
En l’absence de certification officielle pour devenir sommelier en thé en France, tout un chacun peut techniquement revendiquer ce titre, car il n’est pas réglementé par l’État.
Pourtant, le nombre de professionnels qui s’en prévalent reste relativement réduit. Il faut dire que le thé n’est pas un sujet si facile d’accès. Les combinaisons de terroir, de cultivars, de techniques, de variations climatiques sont innombrables. Avoir une connaissance approfondie des grands crûs est aussi une expérience onéreuse.
La valeur de cette profession vient tout de même des formations privées, de l’expérience professionnelle et de l’auto-formation, qui confèrent crédibilité et compétences concrètes. Les formations privées d’associations offrent une expertise reconnue dans le milieu, même sans inscription au RNCP.
L’expérience professionnelle, acquise dans des maisons de thé ou l’hôtellerie, renforce la légitimité auprès des employeurs et clients. L’auto-formation, via des livres, dégustations ou voyages dans les pays producteurs joue aussi un rôle déterminant.
Pour profiter au maximum de toute la richesse d’un thé, pour savoir distinguer un grand cru d’un thé plus courant, rien ne vaut l’entrainement. Car le nez, le palais, le toucher et la vue d’un thé ne sont pas des dons innés, ils se travaillent tel un pianiste qui fait ses gammes régulièrement.
Voilà 10 techniques d’entrainement à pratiquer quotidiennement pour devenir un expert en thé :
Sans entrainement adéquat, il est difficile d’identifier les arômes de miel, d’ambre, de mûre, de terre, de paille etc… La gamme des arômes est très vaste : comptez plus de 50 arômes primaires (liés au thé en lui-même) auxquels s’ajoutent des arômes secondaires (liés à la façon de conserver et/ou de préparer le thé).
Les oenologues utilisent des nuanciers aromatiques sous forme de fioles pour leur entrainement quotidien. Seul souci, ce type de nuancier coute très cher (comptez minimum 300 euros, à renouveler tous les 2 ans). Une solution bien moins chère (50 euros) pour débuter c’est la Sentosphère. Ce sont les arômes typiques du vin mais ils s’appliquent aussi très bien au thé. Chaque capsule renferme un arôme, à vous de les identifier
Ne restez pas cantonné à vos thés préférés. Osez essayer des choses différentes. Par chance il existe des dizaines de thés spéciaux qui valent le détour. Essayez un Milky Oolong et son goût crémeux. Osez un Genmaïcha orné de ses grains de riz soufflés. Avez-vous déjà gouté et comparé un matcha culinaire, de cérémonie, de Chine ou du Japon ?
Vous pouvez aussi franchir les frontières de la France. Les grandes maisons de thés cherchent et achètent souvent un goût qui “plaira aux français”. Mais votre goût à vous n’est pas celui d’un français lambda. Ne vous laissez pas dicter vos goûts ! Regardez les sites étrangers pour tenter de nouvelles expériences.
Il y a peu de livres de référence en matière de thé mais la bibliothèque de l’expert en thé s’étoffe malgré tout. Les rayons “Boissons” des librairies françaises sont désespérément vides d’ouvrages sur le thé (et oui le vin, la bière et le café sont les rois en France). Solution : passer commande auprès de votre libraire préféré de livres plus spécialisés. Un exemple d’ouvrage peu connu et très technique sur le thé chinois : “Le thé : joyaux de l’empire du milieu” de Wei Chen. C’est une merveille.
Cherchez aussi sur YouTube des vidéos sur le thé. Il y en a des millions ! Dégustations, fabrication, travail des grossistes et des importateurs etc… Les sujets ne manquent pas. Et si vous n’êtes pas très à l’aise en anglais ou en Chinois, sachez que Youtube propose une traduction sous-titré automatique, on arrête pas le progrès.
Amusez-vous avec des amis avec une dégustation à l’aveugle. Faites infuser 3 ou 4 thés différents et essayez d’en retrouver l’origine (pays, terroir, producteur) de mémoire et en analysant les caractéristiques du thé (forme des feuilles, odeur, goût, couleur de l’infusion, longueur en bouche etc…)
Vous pouvez aussi commander 2 ou 3 thés identiques chez différents revendeurs puis comparer à l’aveugle pour trouver celui qui vous plait le plus. Ne laissez pas la renommée du vendeur décider pour vous ce qui est bon ou pas, goutez sans apriori !
Bien sûr, les producteurs de thé sont loins de nous. Donc les rencontres sont plus difficiles qu’avec un viticulteur. Néanmoins, à l’occasion d’un voyage en Inde, au Sri Lanka, au Japon, en Chine, pourquoi ne pas faire un petit détour pour visiter un producteur ? Il existe par ailleurs de plus en plus de producteurs de thé en France et en Europe.
Allez à leurs rencontre, ce sont toujours des gens charmants et passionnés. Ils n’hésiteront pas à vous montrer leurs méthodes, sans faire de cachotteries, car ils sont fiers de leur savoir-faire amélioré au fil des siècle de père en fils.
Hélas, il y a peu de grands salons dédiés au thé en France. Les rois en la matière sont les allemands qui organisent de grandes foires annuelles avec un nombre incalculable de producteurs. Heureusement, l’Allemagne est notre voisine. Parmi les salons qui comptent, citons Early Bird à Hanovre et Ambiente à Francfort. En Pologne, Varsovie, il y a le Tea & Coffe World Cup etc…
Il y a un grand nombre de blogs d’experts en thé de qualité à propos du thé, que ce soit en français ou en anglais. Ils fourmillent de bonnes idées et de fiches de dégustation.
Le thé infuse certes… mais ce n’est pas pourtant que l’on possède la science infuse. Aussi, toute question mérite d’être posée. N’hésitez pas contacter des producteurs ou des vendeurs par mail, twitter, Facebook si vous avez des questions.
Le thé est bien plus qu’une boisson ou une finalité en soi. C’est surtout un moyen d’atteindre un état de pleine conscience dans l’instant présent. Adoptez un cérémonial tranquille et calme plutôt que de le boire à la va-vite. Profitez de l’instant, faites le vide en vous, concentrez vous uniquement sur cette tasse devant vous, son odeur, son goût… Le monde entier est contenu dans cette tasse, ici et maintenant. C’est la voie du thé qu’il faut suivre pour développer vos facultés et votre sensibilité.
Et bien sûr le dernier conseil, c’est de boire, boire et encore boire du thé. Faites des fiches de dégustation pour entrainer votre mémoire et votre palais. Profitez des vacances pour emporter avec vous votre kit de préparation et buvez encore… partagez ces moments avec vos proches, discutez, confrontez vos avis.
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