Un thé c’est avant tout 99% d’eau. Cela fait au moins 99 bonnes raisons de s’intéresser de façon attentive à la qualité de l’eau que l’on utilise et la façon de la faire bouillir. C’est ce second point que j’aimerais détailler. Les grands maîtres du thé vous le diront tous, la façon de faire chauffer votre eau pour le thé est capitale. Par contre, ils ne sont pas tous d’accord sur la meilleure façon d’y arriver.
Au Japon, de façon traditionnelle, les maitres du thé recommandent de faire bouillir l’eau 3 à 5 min dans le but d’obtenir un thé plus fort. Il n’est pas rare de voir une théière en fonte posée sur un poêle ou au dessus d’un feu de bois tout du long de la journée.
Faire bouillir l’eau quelques minutes a pour effet de faire baisser sa dureté, c’est à dire sa teneur en minéraux, notamment calcium et magnésium. Lorsque l’on fait bouillir de l’eau, une partie du calcaire contenu dans l’eau durcit (« précipite » en terme scientifique). Ainsi, si on mesure la dureté d’une eau avant et après ébullition, on obtient des résultat différents. Les carbonates et bicarbonates de calcium et de magnésium sont alors en quantité réduite (reste tout de même les sulfates de calcium et de magnésium.).
Une eau calcaire va précipiter les tanins qui vont rester en suspension dans l’eau. Avec une eau dure, l’infusion est trouble car les tanins restent en suspension. Avec une eau plus douce, obtient une liqueur plus forte où les tanins sont plus présents et plus harmonieusement répartis.
Au fait, savez-vous pourquoi l’eau qui bout fait du bruit ?
En occident, c’est exactement l’inverse. Bon nombre de livres recommandent de ne surtout pas faire bouillir l’eau.
L’eau contient de nombreux gaz dissouts. C’est par exemple grâce à l’oxygène dissout dans l’eau que les poissons peuvent respirer. La solubilité de ces gaz dans l’eau diminue avec la température : lorsqu’on chauffe un récipient, ces gaz repassent peu à peu sous forme gazeuse, ce qui explique l’apparition de petites bulles avant d’arriver à la température d’ébullition de l’eau.
Pour information, à 5°C, la solubilité de l’oxygène dans l’eau est de 13 mg/L environ, à 10°C elle est de 11 mg/L, à 50°C, elle est de 5,5 mg/L, et à 80°C, de 2,8 mg/L. Donc pour une eau dont la température initiale est de 10°C, la moitié de l’oxygène qu’elle contenait a déjà disparu lorsqu’elle atteint 50°C.
Grâce à l’oxygène contenu dans l’eau, le thé infuse plus progressivement en raison des petites bulles d’air qui s’agglutinent sur les feuilles et gênent ainsi leur infusion. Résultat : il est moins fort, moins riche en tanins.
La solution consiste donc à utiliser une eau portée de longues minutes à ébullition pour déguster vos thés verts et oolong. Pour le thé noir, c’est au contraire une eau a peine bouillie qu’il faudra privilégier.
Etape suivante : bien choisir son eau et bien préparer son thé.
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