Il n’en a pas l’air mais le goût est probablement le sens le plus important pour l’être humain.
C’est lui qui dicte ce que nous mangeons. Il permet de savoir si un aliment est comestible ou non, frelaté ou bon, riche en énergie ou pas. Il a donc un impact fondamental sur notre santé globale et donc sur l’ensemble des autres sens.
Paradoxalement, son apprentissage est relativement peu développé dans nos sociétés occidentales. Peut-être parce qu’on le considère comme acquis et secondaire. On a bien des cours de musique pour développer son oreille, des cours d’art plastique pour la vue, de mathématiques pour la logique… mais pas grand chose pour apprendre à développer son goût.
Pour choisir un thé, le goût est évidemment déterminant. Nous avons donc voulu vous proposer un point détaillé sur le sujet. Plutôt que de développer une encyclopédie du goût, ce que d’autre sources font déjà très bien (nous mettons des liens en fin d’article), nous vous proposons de découvrir ce sens au moyen de découvertes surprenantes.
Nous pouvons détecter cinq goûts principaux : l’amer, le salé, le sucré, l’acide et le savoureux (aussi appelé umami).
Le sucré est le goût des sucres naturels trouvés dans de nombreux fruits. Il est agréable car il nous pousse à manger des aliments riches en énergie.
Le salé est le goût du sodium et du chlorure (cristaux de sel) et des sels minéraux potassium et magnésium. Il est important car le sel est un aliment relativement peut présent à l’état naturel.
L’amer est le goût de 35 protéines différentes trouvées dans les plantes. Il peut signaler un aliment frelaté ou un poison comme par exemple le ricin.
L‘acide est le goût des solutions acides comme le jus de citron et les acides organiques. Il est utile car il nous permet de faire le plein de vitamine C, une vitamine que le corps humain ne sait pas synthétiser.
Le savoureux (umami en japonais) vient des protéines constituées d’acides aminés trouvés naturellement dans les aliments riches en protéines comme les viandes et les fromages. Il est important car il nous permet de construire nos muscles.
La langue dispose d’environ 2 000 à 4 000 bourgeons gustatifs. Les goûts correspondent à des récepteurs gustatifs présents sur la langue c’est bien connu… mais pas que ! Il y en a aussi dans la bouche et dans la gorge. Ils réagissent à certaines substances chimiques présentes dans les aliments.
Les récepteurs gustatifs se trouvent aussi sur le palais mou, dans les parties supérieures de la gorge. Ils sont important pour déclencher les réflexes tels que la déglutition ou le rejet de substances toxiques pour la protection de l’organisme.
Quand on ressent un goût, cela vient en fait :
– à 20% de la saveur des aliments que nous détectons grâce à la bouche
– à 80% des arômes qui sont le résultat de molécules volatiles que nous détectons grâce à notre nez.
Les humains peuvent distinguer entre 1 000 et 4 000 arômes pour les professionnel tels que les oenologues. Tous ces arômes peuvent être classés en six groupes principaux : floral, fruité, épicé, résineux, brûlé et putride.
Si vous avez déjà essayé de profiter d’un repas en étant enrhumé, vous savez à quel point le sens de l’odorat contribue à la saveur. Sans lui le repas à l’air fade tout simplement.
Imaginez à quel point l’évolution a dû considérer que votre sens du goût est très important. Elle a fait de vos papilles gustatives une des seules parties de votre système nerveux qui peut se régénérer complètement lorsqu’elles vieillissent ou sont endommagées.
Les cellules sensorielles de la langue se renouvellent avec un cycle de vie d’environ 10 à 14 jours. Ceci permet de rétablir une fonction vitale en cas de brûlures superficielles ou d’infections par exemple.
La saveur d’un aliment est bien plus que juste l’odeur et le goût réunis. Elle inclut également la texture et la température. Elle incorpore même le sens de la douleur, ce que vous ressentez avec la capsaïcine des piments qui brûle.
Quand vous associez tous ces 3 facteurs, vous avez la capacité de discerner 100 000 saveurs différentes (pour les plus entrainés).
Les scientifiques sont sur la piste de nouveaux goûts et de nouvelles cellules sensotielles dont nous ignorions l’existence jusque-là.
On a longtemps cru que la préférence des humains pour les aliments gras que, les industriels de l’agro-alimentaire savent si bien exploiter, était basée uniquement sur leur odeur et leur texture. Des recherches récentes montrent qu’il existe probablement des récepteurs spécifiquement pour le gras. Cela ferait du goût gras le sixième goût fondamental.
Un récepteur spécifique a été découvert qui réagit à l’acide linoléique, qui fait partie de nombreux triglycérides trouvés dans les graisses et huiles naturelles comme l’huile de tournesol ou l’huile de soja…
Des recherches sont actuellement menées sur d’autres récepteurs spécifiques et d’autres goûts :
Alcalin : opposé de l’acide, qui pourrait caractériser des aliments comme les épinards ou le chou dont les enfants raffolent en général
Métallique et minéraux : le goût du calcium, du fer mais aussi les interactions entre la nourriture et les instruments de cuisine.
Aqueux : des études récentes suggèrent que les animaux, y compris les humains, pourraient avoir des mécanismes spécifiques pour détecter l’eau et ainsi optimiser leur hydratation.
Lorsque vous mâchez, les enzymes de la salive dégradent les aliments pour commencer à les pré-digérer. D’un point de vue chimique, la salive transforme les molécules en composés plus petits. La salive agit comme un solvant pour les molécules sapides (qui donnent du goût) présentes dans les aliments.
La salive aide à nettoyer la langue et les papilles gustatives entre les bouchées, enlevant les résidus d’aliments qui pourraient masquer ou altérer les saveurs des bouchées suivantes.
La salive contient aussi des enzymes, comme l’amylase, qui commencent le processus de digestion des aliments dès la bouche. En décomposant les aliments, ces enzymes peuvent libérer des molécules sapides supplémentaires, intensifiant la perception des saveurs.
1. Papilles fongiformes : elles sont ituées principalement sur le devant de la langue, elles sont les plus nombreuses, avec jusqu’à 400 unités. Elles reconnaissent diverses saveurs, mais aussi les textures et la température. Leur nom vient de leur forme qui évoque un champignon.
2. Papilles foliatées : sur les côtés de la langue, ces papilles ressemblent à des plis ou des feuilles. On en compte environ 20 paires. Elles jouent un rôle dans la perception des saveurs, ajoutant à la complexité de notre goût.
3. Papilles circumvallées : situées à l’arrière de la langue et formant un V, il y en a environ 12. Ces grandes papilles sont particulièrement sensibles à l’amertume, une fonction essentielle pour détecter les substances potentiellement toxiques. Leur structure inclut un fossé qui les entoure, semblable aux défenses d’un château.
La fameuse madeleine de Proust. Les signaux nerveux gustatifs partent des papilles et vont à la base du cerveau qui fait office de gare de triage puis vers des zones cérébrales supérieures.
Certains signaux vont au cerveau ventral antérieur où ils peuvent déclencher des émotions et des souvenirs.
D’autres signaux vont à la région dorsale où ils seront sauvegardé en mémoire pour bien se rappeler qu’on a aime ou détesté certaines saveurs.
Vous vous demandiez pourquoi les bébés mettent tout dans leur bouche ? Et bien c’est parce que leur sens du goût est hyper-développé.
Les nourrissons et les jeunes enfants ont une distribution plus large de cellules sensorielles gustatives par rapport aux adultes. Ces cellules ne se trouvent pas uniquement sur la langue mais aussi sur le palais dur, au milieu de la langue, ainsi que dans les membranes muqueuses des lèvres et jusque sur les joues. Avec le temps, le nombre et la distribution de ces récepteurs gustatifs diminuent.
Imaginez un camembert rose ou une pomme bleue. Leur goût serait-il différent ? Réponse : oui !
De nombreuses expériences ont été menées pour le confirmer. Par exemple, on a fait boire un verre de vin blanc et un verre du même vin blanc mais coloré en rouge avec un colorant sans goût. Les dégustateurs trouvaient que les deux avaient un goût différent.
D’autres travaux montrent que l’intensité du goût perçu augmente avec l’intensité de la couleur : plus une fraise est rouge, plus elle vous semblera sucrée.
Saviez-vous que les filets en plastique des sac d’orange sont de couleur rouge (et non pas bleu ou rose) car cela donne l’impression que les fruits sont encore plus orange, ce qui influence ensuite leur goût ressenti.
Prenez deux vins identiques, mais donnez un prix trois fois plus cher à l’un des deux. Ce sera celui qui est le plus cher qui sera jugé comme le plus savoureux.
La pression atmosphérique affecte aussi la perception du goût des aliments. C’est pourquoi, à bord des avions, l’odorat est très diminué et certains goûts comme le salé et le sucré sont moins bien détectés. Et c’est aussi pour cette raison qu’on boit tant de jus de tomate en avion car on cherche intuitivement à compenser cette fadeur par un aliment acide.
Il en va de même de la couleur de la nappe, de la météo, de votre état de fatigue, de votre humeur etc.
Certaines personnes, appelées “super-goûteurs”, possèdent une sensibilité gustative bien plus développée que la moyenne. Ils ont une densité plus élevée de papilles gustatives sur leur langue. Cette particularité leur permet de détecter des saveurs que d’autres ne perçoivent pas, mais peut aussi rendre certains aliments extrêmement amers ou trop intenses.
Cette particularité semble davantage répandue parmi les femmes, ainsi que chez les populations asiatiques, africaines et sud-américaines. Les super-goûteurs représentent environ 25 % de la population américaine.
La raison de cette sensibilité gustative accrue semble être liée à une variation du gène TAS2R38, qui code pour un récepteur gustatif.
La “baie de miracle” est un fruit capable de transformer les saveurs acides en saveurs sucrées. Manger ce fruit puis goûter à un citron peut donner l’impression de manger une confiserie sucrée. Cet effet est dû à une protéine dans le fruit qui recouvre la langue et modifie temporairement (heureusement) la manière dont les papilles gustatives perçoivent les saveurs.
Ici, une étude scientifique qui fait le point sur les ces nouveaux goût que les chercheurs traquent. N’oublions pas que le goût umami a été découvert assez récemment. Il a été identifié pour la première fois en 1908 par le chercheur japonais Kikunae Ikeda. En travaillant à l’Université Impériale de Tokyo, Mr Ikeda a isolé le glutamate monosodique (MSG) comme la substance responsable de la saveur umami qu’il a détectée dans le dashi, un bouillon japonais riche
Pour en savoir plus sur ce fruit miracle, une thèse en français avec des photos et un point complet des études sur le sujet.
Nous avons rédigé un article sur des expériences amusantes à faire avec des enfants (ou pas) autour du goût. Et aussi un article sur ce qui fait le goût si particulier du thé.
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