Associez de l’eau et quelques feuilles de thé et la magie opère. Quand on sait qu’une tasse de thé c’est avant tout 99,9% d’eau, on réalise à quel point le choix de son eau est primordial pour obtenir un thé aussi délicieux qu’on pourrait l’espérer.
Une étude de l’Université Cornell aux États-Unis apporte de l’eau au moulin. Les scientifiques ont demandé à un panel de 100 individus de boire du thé vert et du thé noir infusé avec différents types d’eaux.
Résultat : ce panel a préféré boire du thé vert infusé dans de l’eau du robinet plutôt que infusé dans une eau de source en bouteille car son goût était plus doux. Hélas, une analyse du thé infusé dans une eau de source non minéralisée révèle que celui-ci contient deux fois plus d’antioxydants (EGCG) ce qui explique aussi son goût plus amer. Ce composant du thé est celui qui fait l’objet de nombreuses études scientifiques car ses vertus santé sont innombrables.
Le panel n’a relevé aucune différence lors d’une expérience similaire réalisée avec du thé noir.
De fait, la quantité de minéraux, tels que le calcium, le fer, le magnésium, le sodium et le cuivre réduit la quantité d’EGCG présente dans l’eau une fois le thé infusé.
L’impact de l’eau sur la qualité finale du thé avait déjà été codifié dans la Chine antique, il y a 4000 ans puis au Japon par les maîtres du thé. Certaines sources étaient largement réputées et les grands maîtres n’hésitaient pas à payer une fortune pour s’en faire livrer depuis l’autre bout du pays.
Plusieurs facteurs sont à prendre en considération dans le choix de votre eau.
Sa dureté pour commencer est un facteur déterminant. Trop de calcium et de magnésium dans votre eau aura pour conséquence un thé sans goût et sans caractère. Son acidité est aussi à prendre en considération, l’eau pure à un Ph de 7.
Le meilleur choix est de rechercher une eau équilibrée, pas trop calcaire avec une très légère dureté. La dureté idéale devrait être inférieure à 1,3 mmol/L.
L’eau du robinet non filtrée est généralement très dure en France. Elle n’est pas recommandée pour la préparation du thé vert à part en montagne.
Nous recommandons d’utiliser de l’eau du robinet filtrée au moyen d’une carafe Brita. C’est un moyen simple et économique pour obtenir une eau de qualité qui pourra exprimer le meilleur de votre thé avec le meilleur compromis entre sa douceur et sa teneur en tanins EGCG.
Laisser reposer l’eau à l’air libre dans sa carafe pendant 24 heures permet d’en supprimer le chlore car celui-ci se disperse au contact de l’air.
Vous pouvez tester la qualité de votre eau au moyen de bandelette en papier qui vous indiqueront sa dureté, son Ph etc. C’est l’approche scientifique. Vous pouvez aussi effectuer quelques expériences personnelles avec différentes eaux (minérale, de source, du robinet, filtrée…) pour une approche plus sensorielle.
Si une fine mousse blanche flotte à la surface de votre tasse de thé noir c’est que votre eau est trop calcaire. Si votre thé est trop amer c’est que votre eau n’est pas assez minérale.
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