Le maté est une boisson identitaire de l’Argentine. Elle est obtenue en faisant infuser de la Yerba maté avec de l’eau chaude. Elel est riche en nombreux antioxydants et en caféine.
Bien que encore marginale pour le moment, la consommation de maté en Europe connait une croissance régulière. La yerba maté – aussi appelée “thé des jésuites” – possède de solides arguments pour s’imposer : prix modéré, effets bénéfiques pour la santé, goût nouveau et frais, dégustation conviviale…
Nous vous proposons ce guide complet pour tout savoir sur le maté : comment est-il cultivé et produit, comment bien le préparer, quels sont ses véritables bienfaits selon des études sérieuses, quelle est son historie et son importance culturel en Argentine.
Le maté, aussi désigné comme “yerba mate”, est une boisson caféinée en vogue en Amérique du Sud. Riche en énergie, il se déguste avec une tasse spéciale (la calebasse) et une paille filtrante (la bombilla). Provenant de l’arbuste Ilex Paraguariensis dont on récolte les feuilles, cette plante est endémique de la zone frontalière entre le Paraguay, l’Argentine et le Brésil.
La préparation traditionnelle du maté commence par l’infusion de 25g de feuilles de yerba mate dans une calebasse dédiée à cet usage. Pour savourer la boisson, une paille filtrante, appelée bombilla, est indispensable.
💡 L’un des atouts majeurs de cette boisson est sa capacité à être infusée plusieurs fois : jusqu’à dix pour une seule portion de feuilles !
Les aficionados du maté préfèrent souvent utiliser un thermos qu’ils accrochent en bandoulière ou qu’ils tiennent sous un bras et qui leur permet de réinfuser la boisson tout au long de la journée sans avoir à réchauffer d’eau.
💡 Une autre technique plus complexe permet d’obtenir le “maté cebado” : la calebasse est remplie au 3/4 de yerba maté. On en couvre l’ouverture avec la main puis on la retourne et la secoue délicatement afin d’en récupérer les fines particules au creux de la main. On les jette alors avec élégance si possible. On incline ensuite le calebasse de 60° et on verse un peu d’eau froide dans le fond sans mouiller la partie supérieure. On remet en position normale et on attend 2 minutes. On verse enfin de l’eau à 80°C par petites rasades successives et on déguste.
Pas de problème ! Vous pouvez aussi préparer votre maté en utilisant une boule à thé, une théière ou même une cafetière à piston. Dans ce cas, laissez simplement vos feuilles infuser dans une eau entre 70 et 80°C pendant environ 5 minutes.
Si vous préférez une version plus fraîche de cette boisson, optez pour le “tereré”. Pour ce faire, infusez la yerba mate avec des fruits ou des herbes de votre choix dans de l’eau froide. L’avantage est que ce maté glacé sera moins astringent et moins amer.
Quatre types de maté se distinguent : le maté affiné, le maté vert, le maté torréfié et le maté aromatisé.
Il est considéré comme la version “traditionnelle” et est célèbre pour son arôme puissant et son goût amer. Ce type de yerba mate subit un processus d’affinage jusqu’à 24 mois dans des conditions spécifiques comme l’humidité et la chaleur. Avec sa teinte jaunâtre et sa texture quelque peu poussiéreuse, ce maté s’adresse surtout aux connaisseurs. Des marques emblématiques en Amérique du Sud comme Kraus, Rosamonte et Amanda font partie de cette catégorie.
Il est plus doux et moins amer, ce qui le rend idéal pour les novices. À l’opposé du maté affiné, il ne subit pas de phase d’affinage et est consommé presque immédiatement après la récolte. Ses arômes délicats et moins prononcés en font un favori en France. C’est ce type de maté que nous proposons dans notre boutique.
Il passe par une étape spécifique de torréfaction, semblable au processus de fabrication du café ou du thé vert notamment le long jing. Cette étape consiste à chauffer rapidement les feuilles à haute température pour interrompre leur oxydation, ce qui leur confère des notes caramélisées et des arômes rappelant le cacao. Il est parfois appelé “maté brun” en raison de sa couleur distinctive.
Il s’adresse à un public plus large en proposant des saveurs ajoutées comme le miel, des fruits, des huiles essentielles, de la menthe ou des épices… Le choix est vaste pour ceux qui cherchent à varier les plaisirs. Nous en proposons également.
Le maté offre une saveur unique, rappelant le thé vert mais avec une pointe d’amertume plus marquée.
La palette aromatique du maté peut varier considérablement selon plusieurs facteurs : la composition de la plante, les méthodes de production et de récolte, et bien sûr, la manière dont vous le préparez.
La durée d’affinage, c’est-à-dire le temps d’entreposage et la finesse de la découpe des feuilles et des tiges, influence grandement son profil aromatique. Plus le maté mature longtemps, plus ses saveurs seront intenses.
On peut également ajouter des tiges, connues sous le nom de “palo”, pour atténuer l’amertume naturelle de la yerba.
Tout comme pour le café, l’amertume peut être surprenante au début mais on s’y habitue assez rapidement.
Si vous appréciez le maté “amargo”, c’est-à-dire dans son état naturel, vous n’avez qu’à laisser les feuilles infuser sans ajouts. Mais si vous le préférez “dulce”, voici quelques astuces pour en adoucir le goût :
💡 Pour abaisser la température de l’eau, commencez par la faire bouillir. Elle sera à environ 100°C. Transvasez-l) dans un recipient, sa température descendra à environ 85°C, puis transvasez-là enfin dans votre tasse, sa température sera d’environ 70°C. Pour descendre à 60°C, transvasez encore une fois.
Le maté est riche en antioxydants et en caféine. Des études indiquent qu’il peut booster l’énergie, améliorer les performances physiques et aider à la gestion du poids.
Parmi les composants phares du Yerba Mate, on trouve :
Avec ses 80 mg de caféine par tasse, le Yerba Mate se hisse au même niveau que le café en matière de teneur en caféine. Dès lors, tout comme le thé ou le café matinal, il peut vous revitaliser et vous débarrasser de la fatigue. Cerise sur le gâteau : il peut même améliorer votre concentration mentale. (1)
La caféine, présente en quantité notable dans la Yerba Maté, est connue pour booster les contractions musculaires et réduire la sensation de fatigue. Elle pourrait même augmenter vos performances sportives de 5%, si l’on en croit certaines recherches (2). D’ailleurs, une étude de 2014 a révélé que prendre une capsule de 1 g de feuilles de Yerba Mate avant l’exercice permettait de brûler 24% de graisse supplémentaire pendant une séance de sport modérée (3).
Le maté semble avoir la faculté de réduire le nombre de vos cellules graisseuses et la quantité de graisse qu’elles stockent. Certaines études humaines suggèrent même qu’il aide à brûler les graisses stockées pour en faire de l’énergie (4). Et pour couronner le tout, une étude de 2015 a montré que la prise quotidienne de 3 g de poudre de Yerba Mate aidait les personnes en surpoids à perdre en moyenne 0,7 kg de poids corporel, surtout de la graisse. (5)
Le maté a montré des signes encourageants dans la régulation de la glycémie et la réduction des complications liées au diabète. Dans une étude menée en 2011, des individus souffrant de diabète de type 2 qui ont consommé 330 ml de Yerba Mate trois fois par jour ont vu une amélioration notable de leurs niveaux de sucre dans le sang et d’hémoglobine A1c, un indicateur clé de la régulation glycémique à long terme (6)
Plantation de yerba maté au Brésil
La culture de la yerba maté est pour ainsi dire bio. Peu de pesticides sont employés en accord avec les modes de production traditionnels. Les 3 principaux pays producteurs sont l’Argentine, le Brésil et le Paraguay.
En Argentine, la yerba mate est produite dans les régions de Misiones et du nord-est de Corrientes, situées à environ mille kilomètres au nord de Buenos Aires. Misiones et le nord-est de Corrientes se trouvent dans une région frontalière où les limites de l’Argentine rencontrent celles du Paraguay et du Brésil.
Pour que les plants de yerba maté se développent, la température ambiante doit osciller entre 20 et 23°C. Le sol doit être riche et l’atmosphère humide.
En 2013, le gouvernement argentin a élevé le maté au rang d’infusion nationale officielle. Pour ce faire, il a créé l’indication géographique officielle “Yerba Mate Argentine”, à l’image du “champagne français”.
Il existe de nombreuses techniques qui permettent de transformer la feuille récoltée en maté consommable tel que nous le connaissons. Voilà les étapes clefs du processus.
1- Cueillette
Les feuilles et tiges sont séparées des arbustes. Cette opération est effectuée de façon manuelle ou mécanisée, voire les deux à la fois. Les tiges ainsi récoltées sont versées dans de grandes toiles en coton puis transvasées dans les camions de ramassage.
2- Cuisson (zapecado en espagnol)
Les feuilles de Yerba Maté sont exposées pendant 20 à 30 secondes à une source de chaleur dans le but d’arrêter le processus d’oxydation des feuilles et de détruire les éventuelles impuretés.
3- Séchage
Dans les 24 heures qui suivent la cuisson, la yerba maté doit être soumise à un séchage pour abaisser son taux d’humidité à 5 ou 6%, réduisant alors son poids de 33%. Ce procédé est effectué au moyen d’un « Barbacuá ». Le Barbacuá le plus classique est une grille sur laquelle on étend la yerba maté en couche de 30 à 40 cm et qui reste ainsi exposée à un courant d’air chaud de 80°C à 100°C. Cette technique représente environ 70% du Maté aujourd’hui produit. Une autre technique consiste en un séchage rapide dans un tube rotatif chauffé.
4- Découpage et hachage
Cette étape consiste en une mouture grossière qui permet aux feuilles d’acquérir la taille souhaitée.
5- Filtrage
La yerba maté est passée au travers de multiples tamis afin d’en extraire les impuretés et plus ou moins de tiges selon la saveur recherchée. En Argentine, au Brésil et au Paraguay, les tiges peuvent représenter jusqu’à 30% de la Yerba Maté vendue. En Uruguay, par contre, on n’en tolère pas le moindre petit morceau.
6- Entreposage
La yerba maté est empaquetée dans des sac de 50 kg et laissée au repos ouverts dans une atmosphère à l’humidité contrôlée. Selon la durée de garde, la saveur du yerba maté varie. Le stockage varie de 6 mois à 24 mois. Durant cette période la saveur s’affine : plus la durée de garde est longue, plus la saveur est douce.
7- Mise en sachet et expédition…
Le maté du Brésil est plus vert car sa période de maturation est moins longue. Il offre un goût fumé du fait des méthodes de séchage utilisées. Le maté du Paraguay est plus jaune avec là encore une méthode de séchage différente de celle employée en Argentine.
Le mot « Maté » vient du Guarani CAA-MATI. CAA signifiant « herbe » et MATI signifiant « calebasse », donc littéralement « herbe à calebasse ». Les guaranis – peuple du nord-est de l’argentine – buvaient déjà de la yerba maté bien avant l’arrivée des premiers colons. L’herbe était utilisée comme monnaie d’échange entre tribus. Elle avait en effet un rôle social fondamental, à la fois médicament, tonifiant pour les longues marches en altitude et un facteur de lien social au sein de la tribu lors des veillées.
La yerba maté était consommée aussi bien écrasée en poudre puis inhalée que sous forme d’infusions, les feuilles étaient aussi directement mâchées.
C’est un botaniste français, Auguste de St Hilaire, qui est le premier a l’avoir classé dans le genre Ilex (comme les houx), à savoir Ilex Paraguariensis.
La culture de la yerba maté est ensuite développée par les missionnaires jésuites qui avaient découvert le grand secret de sa germination : la graine de maté devait d’abord passer par l’estomac des toucans. C’est pour cette raison que la maté est aussi appelée “herbe à jésuites”.
A la fin 16ème siècle, le Paraguay est l’unique producteur de ce qu’on nomme déjà l’or vert. Au 17ème siècle, c’est le troisième produit d’exportation rapportant le plus de devise au pays. C’était alors une véritable monnaie d’échange locale (la yerba moneda) car les métaux précieux faisaient défaut. La yerba maté est à cette époque également utilisée par les missionnaires pour éloigner les indiens de l’alcool, d’ailleurs presque toutes les missions en produisaient.
En 1935, l’état argentin met en place la Commission pour la Production et le Commerce de la Yerba Mate (Regulatory Commission for the Production and Trade of Yerba Mate) afin de réglementer l’ensemble du processus de production et de vente.
Cet organisme est dissout en 1991. La production passe alors d’un mode régulé à un mode libéral. Cette organisation est à nouveau améliorée en 2002 par la mise en place de l’Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) dont le rôle est d’assister techniquement et financièrement le développement du marché. Objectif : obtenir un produit de qualité constante dans l’ensemble des unités de production.
La yerba mate est pour les Argentins un marqueur d’authenticité culturelle et quelque chose de vraiment propre à l’Amérique du Sud australe. Dans la culture populaire argentine, le maté est plus souvent associé au gaucho (cow-boy) qu’aux peuples autochtones qui l’ont découvert.
Le maté n’a pas réussi à détrôner le café et le thé dans le coeur des occidentaux. Cela tient à plusieurs explications socio-économiques. Ces facteurs sont détaillés dans l’ouvrage de Julia J.S Sarreal, “Yerba Mate : the drink that shaped a nation”
L’auteure explique que tout comme le chocolat et le tabac, le yerba mate était très prisé par les peuples autochtones. Au début, les colons européens n’étaient pas fans de ces trois substances, mais ils ont vite changé d’avis.
Alors que le chocolat et le tabac ont réussi à traverser l’Atlantique grâce aux politiques commerciales espagnoles, le yerba mate est resté plus ou moins sur la touche dans ces échanges précoces. Ce n’est que bien plus tard, à la deuxième moitié du XVIIIe siècle, que le mate a pu commencer à circuler, mais entre-temps, le café et le thé s’étaient déjà solidement implantés dans les habitudes européennes.
Malgré cette limitation géographique, le yerba mate a toujours eu ses fervents supporters, surtout en Amérique du Sud, où il était souvent présenté comme une alternative abordable au café et au thé. Cet engouement n’a peut-être pas propulsé le mate sur la scène européenne, mais il a contribué à sa popularité dans d’autres régions.
Par exemple, le mate est devenu une boisson incontournable en Syrie et au Liban, grâce aux immigrants revenus d’Argentine. Et depuis le début du XXIe siècle, sa consommation est en hausse aux États-Unis et en Europe, souvent sous forme de boisson énergisante, de thé glacé premium ou même de soda.
L’Argentine se positionne comme le plus grand producteur, consommateur et exportateur de yerba mate au monde. Presque tous les Argentins ont cette boisson caféinée et son attirail spécialisé dans leurs cuisines.
Les rituels entourant le mate le rendent unique parmi les boissons stimulantes et instaurent une certaine sacralité pour ceux qui le consomment. Le mate, c’est avant tout une affaire de partage et de convivialité. Une personne, appelée le cebador, orchestre la ronde du mate. Il remplit la calebasse, la fait circuler, ajuste la bombilla et renouvelle le yerba mate quand il perd sa saveur, devenant ainsi “lavado”.
Cette cérémonie s’étire souvent sur une durée considérable, allant d’une demi-heure à plusieurs heures. C’est un moment privilégié de convivialité et d’intimité, où l’on se passe la calebasse et la bombilla de main en main.
S’adonner au mate demande un investissement en temps et en attention bien supérieur à celui requis pour le café avalé rapidement sur le coin d’un bar. Il ne suffit pas de simplement boire : on met en pause ses activités pour remplir la calebasse à partir d’une thermos, et on porte ensuite la bombilla à ses lèvres. Ce n’est pas une boisson qu’on consomme en vitesse ; au contraire, le rituel peut durer bien plus longtemps que le temps qu’il faut pour boire une tasse de café ou de thé.
💡 Si vous aimez l’émission “Des trains pas comme les autres”, vous y verrez notamment de parfaits inconnus argentins offrir spontanément au présentateur Philippe Gougler de boire leur maté avec leur paille. Cela en dit long sur la porté de cet acte et la convivialité qui s’en dégage.
L’INYM estime la consommation mondiale de Yerba Maté à 298 millions de kilos en 2013.
L’Argentine est le premier producteur mondial de maté avec plus de 60% du tonnage , le Brésil arrive en deuxième place et le Paraguay en troisième.
A l’import, la Syrie était en 2012 le premier client de l’Argentine (24.000 tonnes), suivi par le Brésil et le Liban (1500 tonnes).
L’Argentine produit annuellement 240.000 tonnes (moyenne établie sur la période 2001-2008) consommée à 80% dans le pays. Le Brésil a produit 187.000 tonnes par an (moyenne 1996-2006) consommé à 90% en interne. Le Paraguay a produit 25.000 tonnes (moyenne 97-02) dont 98% ont été consommés en interne.
Toujours en Argentine, la surface cultivée, selon les derniers pointages satellites est de 194.000 hectares répartis entre 18.000 producteurs indépendants. Un total de 22.000 personnes travaillent – officiellement – dans les champs.
En 2013, selon l’INYM la Yerba Maté est présente dans 90% des foyers argentins et 75% en consomment tous les jours. La consommation annuelle par personne est de 6,4 kilos soit l’équivalent de 100 litres de maté par an.
Comme pour tout, l’excès de maté a ses revers. Similaire en cela au café et autres produits caféinés, ce breuvage consommé en trop grande quantité peut provoquer :
Si vous attendez un enfant, sachez que la forte teneur en caféine de la Yerba Mate peut atteindre le fœtus, causant des risques tels que fausse couche, faible poids à la naissance ou accouchement anticipé.
Pour ceux qui souffrent d’anxiété, la dose généreuse de caféine dans cette boisson peut aggraver la situation.
Et si vous avez le syndrome du côlon irritable, faites attention : la caféine peut exacerber des symptômes comme la diarrhée.
Références
1- Caffeine – Justin Evans; John R. Richards; Amanda S. Battisti.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK519490/
2- Spriet LL. Exercise and sport performance with low doses of caffeine. Sports Med. 2014 Nov;44 Suppl 2(Suppl 2):S175-84. doi: 10.1007/s40279-014-0257-8. PMID: 25355191; PMCID: PMC4213371. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4213371/
3- Alkhatib A. Yerba Maté (Illex Paraguariensis) ingestion augments fat oxidation and energy expenditure during exercise at various submaximal intensities. Nutr Metab (Lond). 2014 Sep 2;11:42. doi: 10.1186/1743-7075-11-42. PMID: 25342955; PMCID: PMC4190939. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4190939/
4- Alkhatib A, Atcheson R. Yerba Maté (Ilex paraguariensis) Metabolic, Satiety, and Mood State Effects at Rest and during Prolonged Exercise. Nutrients. 2017 Aug 15;9(8):882. doi: 10.3390/nu9080882. PMID: 28809814; PMCID: PMC5579675. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28809814/
5- Kim SY, Oh MR, Kim MG, Chae HJ, Chae SW. Anti-obesity effects of Yerba Mate (Ilex Paraguariensis): a randomized, double-blind, placebo-controlled clinical trial. BMC Complement Altern Med. 2015 Sep 25;15:338. doi: 10.1186/s12906-015-0859-1. PMID: 26408319; PMCID: PMC4583719. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26408319/
6- Klein GA, Stefanuto A, Boaventura BC, de Morais EC, Cavalcante Lda S, de Andrade F, Wazlawik E, Di Pietro PF, Maraschin M, da Silva EL. Mate tea (Ilex paraguariensis) improves glycemic and lipid profiles of type 2 diabetes and pre-diabetes individuals: a pilot study. J Am Coll Nutr. 2011 Oct;30(5):320-32. doi: 10.1080/07315724.2011.10719975. PMID: 22081618. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22081618/
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