Le guide du thé vert pour tout comprendre : fabrication, préparation, dégustation…

Le thé vert est aujourd’hui partout : pommades, boissons traditionnelles ou industrielles, compléments alimentaires… Ses nombreux bienfaits sont régulièrement mis à l’honneur par plusieurs études pour soulager de nombreux maux et y compris dans le cadre de régimes amincissants.

Le thé vert est élaboré à partir des feuilles d’un théier (camellia sinensis). Une fois récoltées ses feuilles suivent un processus de fabrication ancestral qui va lui donner son caractère unique.

Quelle est la différence entre un thé vert et un thé noir ?

Pour un thé vert, l’oxydation des feuilles de thé est interrompue très rapidement après leur récolte. Les feuilles n’ont pas le temps de noircir comme c’est le cas avec un thé noir dont les feuilles sont presque totalement oxydées. Pour stopper cette oxydation enzymatique, les feuilles de thé sont soumises à une source de chaleur (jet de vapeur, wok, four selon les techniques) ce qui a pour effet d’interrompre le processus enzymatique à un stade bien précis.

La différence principale tient au goût de ces deux thé. Le thé vert est plus frais, parfois plus amer ou astringent, il développe des parfums floraux. le thé noir est plus doux mais peut-être aussi très corsé avec des parfums plus taniques, comme le tabac.

➤ En savoir plus l’oxydation des feuilles de thé

La fabrication du thé vert

Les thés verts sont des thés qui n’ont pas subit d’oxydation contrairement aux thés noirs. Les  méthodes de production varient énormément d’une région à une autre. Elles reposent sur un savoir-faire ancestral transmis oralement. Cependant, les principes fondamentaux sont les mêmes partout : le but est d’empêcher l’oxydation des feuilles. Pour ce faire, on suit généralement trois étapes clés : la torréfaction, le roulage et la dessiccation.

La torréfaction

Pour neutraliser l’enzyme qui déclenche l’oxydation, les feuilles de thé passent directement de la cueillette à la torréfaction. Cette étape cruciale implique de chauffer rapidement les feuilles à une température d’au moins 100 °C pendant 30 secondes à 5 minutes, selon diverses méthodes.

En Chine, la torréfaction varie en fonction des régions et de la variété de thé recherchée. Elle peut être mécanique, dans un séchoir à tambour, ou manuelle, dans une simple bassine ou un wok posés sur une flamme.

Ce contact prolongé des feuilles avec une surface métallique chauffée déclenche ce qu’on appelle la réaction de Maillard : un savoureux mélange de protéines et de sucres dans la feuille se métamorphose en arômes grillés et de fruits à coque, comme la noisette ou l’amande.

Le vrai défi pour le maître du thé est de ne pas brûler les feuilles. D’ailleurs, si vous remarquez des petites cloques sur ces thés, c’est souvent le signe d’une maîtrise imparfaite du processus.

Une autre technique pour stopper l’action de l’enzyme oxydante est de passer le thé à la vapeur. Cette méthode, introduite au Japon au 18ème siècle, permet de garder intactes les qualités originales de la feuille, que ce soit en matière de saveurs, d’arômes ou de couleur.

C’est pourquoi les thés japonais offrent souvent des parfums vivifiants, avec des notes végétales rappelant les légumes cuits (poivrons…), et une couleur de liqueur pouvant atteindre la vivacité d’un vert émeraude. On a même découvert que l’étuvage est le moyen le plus efficace pour conserver les vitamines dans le thé. Plus rarement, certains thés sont simplement séchés au soleil pour un résultat plus naturel.

Le roulage

Après la torréfaction ou l’étuvage, les feuilles gagnent en souplesse, ce qui les prépare pour l’étape du roulage. Cette opération peut être mécanique, souvent le cas au Japon où la production est à grande échelle, ou manuelle.

En Chine, la plupart des thés sont façonnés à la main. Selon qu’on souhaite obtenir des formes d’aiguilles, de perles, de torsades ou de feuilles entières, la méthode varie en fonction de l’humidité des feuilles. Les jeunes feuilles, gorgées d’eau, sont plus faciles à rouler à froid.

Cette opération demande une grande habileté, chaque village ayant son propre style de façonnage. La manière dont les feuilles sont roulées a également un impact sur la saveur du thé : un roulage léger produit des notes plus douces, tandis qu’un roulage intensif crée des notes plus corsées.

Le séchage

Pour garantir une bonne conservation, les feuilles sont ensuite déshydratées de manière plus intense. Dans le cas de nombreux thés chinois, elles sont placées dans des séchoirs à claies où l’air chaud circule pendant 2 à 3 minutes. Elles reposent ensuite pendant une demi-heure avant que le processus ne soit répété, jusqu’à ce qu’elles ne contiennent plus que 5% d’eau.

Certains thés font l’objet de traitements supplémentaires après le séchage, par exemple un brassage énergique dans un tambour rotatif.

Pour finir, les feuilles sont triées et emballées pou les protéger de l’humidité.

Les principaux pays producteurs de thés verts

La marché mondial du thé vert était de 12,8 milliards $ en 2019. Il devrait atteindre environ 24 milliards $ d’ici 2027,  soit un taux de croissance annuel de 8 %. Cette forte progression est liée à la prise de conscience des bienfaits du thé vert.

La production totale de thé dans le monde est d’environ 2 960 000 tonnes par an.
70 % sont du thé noir  et 22 % sont du thé vert.

La Chine est le plus grand producteur de thé vert au monde, avec une production annuelle de 480 000 tonnes. Le thé vert est également produit au Japon (83 000 tonnes), au Vietnam (31 000 tonnes), en Indonésie (38 000 tonnes), en Inde (9 000 tonnes).

Thé vert de Chine

La Chine est le berceau du thé. C’est aussi le premier producteur mondial de thé vert. Le pays offre une variété immense que ce soit en terme  qualité que de quantité. Les plus grand crûs de thé verts sont issus de ses régions subtropicales, en altitude avec un sol bien drainé.

Le Yunnan

Cette région est célèbre pour ses majestueux théiers sauvages qui sont presque sacrés : les plus anciens arbres ont 1700 ans et s’élèvent à plus de 30 mètres. On y prélève encore des feuilles volumineuses, surtout pour les thés noirs Pu’er.

Le climat idyllique (Kunming est surnommée la ville aux quatre printemps), le terrain abondamment irrigué (la plupart des théiers se développent entre 1 000 et 2 000 mètres d’altitude) et une expertise affinée au fil des siècles constituent les piliers de la haute qualité des thés du Yunnan, véritables aristocrates du monde du thé en Chine. C’est l’équivalent de Bordeaux pour les vins en terme de renommée et de qualité globale.

Le Fujian

Cette province est un véritable moteur de la production de thé en Chine, générant environ 140 000 tonnes par an, ce qui représente près de 20 % de la production totale du pays. Et la diversité est au rendez-vous : en plus des thés rouges ou noirs, fumés, blancs et aromatisés, le Yunnan est avant tout le berceau des thés wu-long, ces fameux thés bleu-vert semi-fermentés.

L’Anhui

Bien que sa production annuelle de 50 000 tonnes ne la place pas en tête de liste des provinces théicoles de Chine, cette région se distingue par ses thés noirs et verts d’excellente qualité. Merci à sa géographie unique et à son climat exceptionnel. Nichés dans les pentes brumeuses et escarpées de la montagne Huang Shan, les théiers profitent d’un environnement tempéré, de brumes constantes, de pluies régulières et d’un sol légèrement acide riche en humus et en fer. Ce cocktail parfait de conditions fait de cette région un producteur de thés exceptionnels. Ajoutez à cela l’altitude et une qualité d’air supérieure, et vous obtenez une production de grande qualité.

Le Hunan

Produisant 50 000 tonnes de thé par an, le Hunan est une région de grande variété. Elle est notamment réputée pour ses thés noirs compressés, ses thés jaunes, comme le célèbre Yin Zhen « Aiguilles d’argent », ainsi que pour ses thés verts, blancs, rouges et parfumés.

Le Jiangsu

Malgré sa petite taille, cette province a donné à la Chine deux de ses thés les plus réputés. Le Bi Lo Chun « Spirale de jade au printemps » est un thé vert qui figure parmi les dix meilleurs thés du monde, connu pour sa douceur et sa rondeur. En outre, la province est également célèbre pour ses théières en terre de Yixing.

Le Zhejiang

Cette province est le berceau du légendaire Long Jing, un thé vert qui jouit d’un statut quasi mythique en Chine. Les variétés les plus précieuses, comme les rares Pei Hou et Shi Feng (« Pic du lion »), sont récoltées juste avant la fête de la Pure Lumière (Qing Ming). Cependant, la notoriété de Long Jing a entraîné une prolifération de thés vendus sous ce nom, mais qui ne proviennent pas de la région originale du lac de l’Ouest ou des environs de Hangzhou.

Outre ce thé emblématique, le Zhejiang est également la source de deux autres grands thés verts. Le Kai Hua Long Ding, cultivé uniquement en avril, offre une infusion claire et des notes florales rafraîchissantes. Le Tian Mu Qing Ding, relancé de manière traditionnelle après le conflit sino-japonais, bénéficie d’une agriculture biologique et de méthodes artisanales éprouvées, ce qui en fait un thé rare, soyeux et rafraîchissant.

Thé vert du Japon

Le Japon produit environ 90 000 tonnes de thé chaque année, se concentrant principalement sur les thés verts pour le marché intérieur. Les exportations sont assez modestes, représentant seulement 3 % de la production totale.

À l’instar de la Chine, le Japon ne classe pas ses thés par jardins, mais par types. Chaque type est souvent la spécialité d’un district particulier et présente des qualités variables.

Si le mont Fuji est le lieu de récoltes majeures, les thés les plus exquis proviennent de la région d’Uji, près de Kyoto. Les champs de thé ici sont uniques, conçus pour une cueillette mécanisée mais soignée. Les arbustes, taillés en formes arrondies, semblent comme une mer aux vagues alignées.

Le calendrier des récoltes est divisé en quatre périodes principales. La première, ou first flush, a lieu d’avril à mi-mai. La seconde suit fin juin, la troisième entre juillet et août, et la dernière débute en mi-septembre.

Le bancha et le Hojicha

Le bancha est le thé le plus commun, ses feuilles épaisses et grandes donnent un thé nutritif mais un peu rudimentaire. Il peut être transformé en Hojicha, un thé grillé à l’infusion brune et au goût léger, idéal pour accompagner un repas.

Le sencha et le tencha

Le sencha, le thé le plus populaire, constitue 75 % de la production totale. Son goût légèrement amer est une partie intégrante de la vie quotidienne au Japon. Le tencha est une version de qualité supérieure du sencha.

Le matcha et le Gyokuru

Fabriqué à partir de tencha de haute qualité, le matcha est un thé en poudre spécialement destiné à la cérémonie du thé japonaise. Le Gyokuru, le roi des thés verts, est produit en quantités limitées et est considéré comme un luxe.

Le Genmaicha

Enfin, le Genmaicha est une curiosité japonaise. C’est un mélange de thé vert, de grains de riz et de maïs soufflés façon pop-corn. Son goût, où les arômes végétaux rencontrent des notes d’arachide, est vraiment une expérience à part.

Autres pays producteurs de thé vert

D’autres pays produisent des thés verts de qualité mais en plus petite quantité : l’Inde, le Vietnam et la Corée.

Thé vert de Corée

En Corée, le thé vert s’appelle le “nokcha”. A titre personnel, je trouve que c’est un thé au goût intermédiaire entre celui proposé au Japon et celui proposé en Chine. A la fois floral mais avec des notes iodées. J’en raffole.

Il peut être classé en différents types selon son “flush”, c’est-à-dire le moment de l’année où les feuilles sont cueillies et leur taille : ujeon (“avant la pluie”), sejak, jungjak et daejak. Le thé en feuilles est appelé ipcha tandis que le thé en poudre est appelé malcha, l’équivalzent du maicha japonais.

Les régions plus chaudes du sud comme Boseong, Hadong et Jeju sont célèbres pour la production de feuilles de thé de haute qualité.

Thé vert d’Inde

L’Inde produit majoritairement du thé noir mais le pays s’ouvre petit à petit au thé vert. En 2022, la production totale de thé vert en Inde dans la région d’Assam a été se seulement 15 tonnes. On trouve aussi du Darjeeling vert dans la région du Nord de l’Inde le long de l’Himalaya.

Principaux pays producteurs de thé vert

Les bienfaits du thé vert pour la santé

Une tasse de thé vert est un concentré de nutriments bénéfiques pour la santé, des flavonoïdes aux acides aminés comme la L-Théanine.

Le thé vert contient de nombreux antioxydants

Parlons d’abord des flavonoïdes : ce sont des antioxydants puissants, particulièrement les catéchines, qui protègent le cœur et le cerveau. Ils ont même des effets vasodilatateurs, c’est-à-dire qu’ils détendent les vaisseaux sanguins.

La L-Théanine, un acide aminé qui réduit le stress et favorise la relaxation booste les niveaux de sérotonine et de dopamine, les fameuses hormones du bonheur. Et pour les amateurs de saveurs, cette substance est responsable du goût umami du thé.

L’acide gallique, moins présent en quantité mais pas moins important. Il a des propriétés antivirales, antifongiques et antioxydantes, et pourrait même cibler les cellules cancéreuses.

Enfin, la caféine, aussi connue sous le nom de théine, donne un coup de fouet à votre énergie physique et mentale. Le niveau de caféine varie selon le type de thé vert, alors si c’est ce que vous cherchez, prêtez attention à la variété que vous choisissez.

Les avantages du thé vert pour la santé

Le thé vert est un allié redoutable pour réguler le taux de sucre dans le sang. Selon diverses études, l’épigallocatéchine 3 gallate (EGCG), un type de flavonoïde, soutient l’efficacité de l’insuline et réduit les pics de glycémie, notamment lorsqu’il est consommé avec des aliments riches en amidon.

Pour ce qui est de la tension artérielle, le thé vert a des vertus hypotensives. Des recherches ont constaté une diminution de la pression artérielle et du taux de cholestérol chez les personnes ayant consommé des extraits de thé vert pendant trois semaines.

Enfin n’oublions pas son effet brûle-graisse ! Le thé vert accélère le métabolisme, ce qui aide à la perte de poids. Ce n’est pas seulement la caféine qui fait effet ici, mais aussi les polyphénols qui favorisent le processus de thermogenèse, brûlant des calories supplémentaires. L’efficacité de ces mécanismes a même été confirmée par méta-analyse scientifique.

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Combien y-a-t-il de calories dans le thé vert ?

Le thé est une boisson très faible en calories. Une tasse de 200 ml de thé vert contient moins de 1 calorie. Un thé vert parfumé aux fruits sec comptera à peine 3 à 4 calories selon le type et la quantité de fruits contenus dans la préparation.

Comment bien préparer un thé vert ?

Préparer un bon thé vert repose sur de nombreux paramètres. Il faut tous les maitriser pour y arriver.

Paramètre 1 : la qualité de l’eau

Pour préparer un délicieux thé vert, vous devez utiliser de l’eau de source, donc une eau faible en minéraux afin de ne pas en dénaturer le goût. L’eau de source présente aussi l’avantage d’être dénuée de chlore contrairement à l’eau du robinet. Et hélas le chlore a lui aussi un goût.

Paramètre 2 : la température de l’eau

Portez cette eau à ébullition puis laissez la refroidir à 70°C. Placez vos feuilles de thé dans un filtre à thé et déposez ce filtre dans l’eau. Il ne faut pas verser l’eau bouillante directement sur les feuilles ce qui a pour effet de produire une boisson plus amère et moins douce.

Certains thés requièrent une eau plus ou moins chaude. Un Sencha du Japon sera heureux dans une eau à 65°C tandis qu’un thé vert de Chine comme un Long Jing sera à son aise dans une eau à 80°C.

Pour réduire la température de l’eau, transvasez-là deux fois d’un récipient à un autre. Chaque transvasement abaissera sa température de 10°C environ. Une eau entre 70°C et 80°C aura moins de chances de produire un thé amer.

Paramètre 3 : la quantité de thé

La quantité de thé vert usuellement recommandée est de 2 grammes par tasse de thé soit 15 à 20 gr de thé vert par litre d’eau. Une trop grande quantité de thé peut conduire à un excès d’amertume, il convient donc de procéder par petites touches afin de trouver le juste dosage correspondant à votre goût personnel.

Paramètre 4 : le temps d’infusion

C’est un paramètre essentiel qui est inversement proportionnel à celui de la température de l’eau. Autrement dit, plus l’eau est chaude, plus l’infusion doit être courte. Sous l’effet de la chaleur, le thé vert libère des catéchines (notamment l’EGCG) et des tanins, c’est à dire des molécules bénéfiques pour la santé mais aussi responsables de l’amertume du thé si ne excès. Laissez donc infuser votre thé vert pendant 1 à 2 minutes maximum. Pour le Gyokuro, c’ets 30 secondes à peine.

Pour préparer un thé froid ou un thé vert glacé comptez 20 grammes de thé pour 1 litre d’eau. Versez votre thé vert dans une théière munie d’un filtre et laisser infuser à température ambiante (une eau tempérée donc) pendant une à deux heures. Continuez l’infusion pendant 10 heures au réfrigérateur. Ainsi préparé, le thé vert glacé ne présente aucune amertume car c’est la chaleur de l’eau qui précipite les tanins parfois amers.

Comment identifier un thé vert de bonne qualité ?

Un thé de qualité doit être souple lorsqu’on le manipule entre deux doigts. Ni cassant, ni trop sec et pas non plus en poudre. Les feuilles doivent être délicatement roulées ou torsadées pour former un ensemble compact, dense et cohérent. Son nez doit développer des arômes bien identifiables : poivron, fleurs, miel… C’est toujours un très bon signe. La liqueur, une fois le thé vert infusé doit être transparente sans excès de matière en suspension.

Un bon thé n’est pas forcément cher. Il est tout à fait possible de trouver un bon thé à moins de 8 euros pour 100 grammes.

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Pourquoi le thé vert peut-il être amer ?

Un bon thé vert ne doit pas être amer. Cette amertume provient peut-être d’une trop grande quantité de petits bouts de feuilles de thé restés en suspension dans l’eau. Ces petits bouts, même microscopiques continuent en effet d’infuser leur tanins dans l’eau chaude ce qui développe l’amertume de la préparation. Ainsi, plus longtemps vous attendez pour boire votre thé, plus longtemps les petits bouts de feuilles auront eu le temps de transmettre à l’eau leur composant amers.

Si votre thé est trop amer, veillez également à réduire la température de l’eau. Une eau bouillante est déconseillée. Elle cuit le thé sans lui laisser le temps d’exprimer ses saveurs et au contraire favorise l’expression des tanins astringents.

Combien y a-t-il de théine (caféine) dans le thé vert ?

Le thé vert contient de la théine, qui est en fait la même molécule que la caféine. La couleur du thé (qu’il soit noir, vert ou blanc) n’a pas d’influence sur sa teneur en caféine de façon directe. Qu’il soit vert ou noir ou blanc, un thé produit au même endroit, issu du même théier, récolté au même moment contient la même quantité de caféine (à +/- 0,3%).

Le niveau de caféine d’un thé vert dépend de nombreux facteurs. Il est est plus élevé quand :

• le thé vert est issu de bourgeons ou de jeunes feuilles gorgées de nutriments
• le théier est de type Assamica plutôt que Sinensis (soit 33% de caféine de plus en moyenne).
• le thé vert est issu d’un théier bouturé plutôt qu’issu d’une graine (jusqu’à 100% de caféine en plus)
• le théier reçoit une grande quantité d’engrais

Quelles sont les meilleures marques de thé ?

La marque d’un thé n’est finalement qu’une étiquette posée sur un produit qui a eu une vie et une histoire bien avant cela. La marque permet surtout de reconnaitre le savoir-faire soit d’un producteur (si il commercialise directement sa production) soit d’un « sélectionneur » qui va goûter et choisir des lots et les commercialiser sous sa marque.

Les grandes marques de thé industrielles s’attachent généralement à proposer un thé vert au goût constant d’une année sur l’autre. Pour y arriver, elles peuvent réaliser des mélanges de diverses origines afin d’obtenir certaines caractéristiques appréciées de leurs consommateurs : prédominance d’un parfum, d’un arôme, d’une couleur, d’une sensation en bouche etc… Avec ce type de produit, il n’y a pas de surprise (ni bonne, ni mauvaise) nous sommes dans un processus de standardisation.

Les plus petites marques essayent en général de proposer des expériences gustatives différentes en cherchant le meilleur thé possible, au meilleur prix possible pour chaque récolte, et chaque région productrice.

Une brève histoire du thé vert

Le thé vert, avec ses origines en Chine, est non seulement une boisson appréciée, mais aussi une feuille pleine de mystères et d’histoires. Dès 2737 avant JC, l’empereur chinois Shen Nong découvre accidentellement le thé lorsque des feuilles tombent dans sa tasse d’eau chaude. Rapidement, ses bienfaits thérapeutiques sont reconnus et la boisson s’intègre dans la médecine traditionnelle chinoise.

Puis, au 8ème siècle, c’est au tour du Japon de se laisser séduire par cette boisson fascinante. Importé par des moines bouddhistes, le thé vert devient un allié précieux pour maintenir la concentration durant de longues périodes de méditation. Il trouve ainsi une place de choix dans la vie monastique avant de se démocratiser dans la société japonaise.

Le 16ème siècle marque l’arrivée du thé vert en Europe via les routes commerciales. Les premiers à l’introduire sont les Portugais et les Hollandais, qui rapportent cette boisson exotique de leurs voyages en Asie.

Mais revenons au Japon : en 1738, Nagatani Soen, un maître du thé japonais, révolutionne la manière de préparer les feuilles de thé. Il invente le procédé de fabrication du Sencha, en roulant les feuilles après leur torréfaction à la vapeur. Ce procédé permet non seulement de conserver la fraîcheur et la saveur des feuilles, mais également de diversifier les types de thé vert disponibles.

Études citées

1- https://www.o-cha.net/english/teacha/distribution/greentea1.html