L’umami fait partie des cinq goûts fondamentaux perçus par la langue des êtres humains avec le sucré, le salé, l’acidité et l’amertume. On peut le traduire par “savoureux“. Umami agit comme un exhausteur de saveur et de texture dans les aliments. Il donne une sensation de crémeux et de viscosité aux plats.
Peut-être avez-vous du mal à identifier en quoi consiste ce goût. C’est normal. En fait, des études montrent qu’il existe de grandes différences de sensibilité au goût umami chez les humains. Certains individus sont même incapables de percevoir ce goût.
La raison de cette cécité gustative est inconnue. Des expériences montrent que les consommateurs occidentaux ont tendance à confondre la saveur umami avec le goût sucré-salé.
Les recherches montrent que l’umami est le goût conféré par trois substances chimiques principales présentent dans les aliments :
Le glutamate est l’acide aminé contributif à l’umami le plus puissant, l’aspartate n’apporte que 7 % de son activité gustative totale.
Des études montrent que c’est principalement le caractère umami des pommes de terre qui guident les consommateurs. Une bonne patate est une patate avec un fort goût umami car elle est jugée plus crémeuse et plus savoureuse par les panels de consommateurs.
Des recherches suggèrent que le goût caractéristique de la pomme de terre bouillie, et par extension de la purée que nous aimons tous, était dû presque entièrement à l’interaction des acides aminés et des exhausteur de goût naturels que sont les 5′-ribonucléotides, qui sont libérés pendant le processus de cuisson.
Il n’y a pas que la langue qui soit capable de ressentir les goûts. Des études montrent la présence de récepteurs de l’umami non seulement sur la langue, mais aussi dans l’estomac.
Les récepteurs situés dans l’estomac détectent une substance umami et font remonter l’information au cerveau via le nerf vague. Le cerveau envoie ensuite un message en retour à l’estomac qui déclenche la digestion et l’absorption des protéines.
Les chercheurs pensent que l’umami est impliqué dans le processus de digestion et l’absorption des protéines. Ceci lui confère un rôle capital dans le métabolisme.
Des études suggèrent que des individus privés de protéines voient leur préférence et leur sensibilité à l’umami augmenter. Ceci incite la personne à manger plus de protéines et à choisir des aliments qui lui en procureront le plus possible. Les chercheurs parlent d’un “possible mécanisme compensatoire adaptatif pour restaurer le statut protéique.”
Votre boucher vous le confirmera, la bonne viande doit vieillir avant d’être mise sur le marché. Ce processus de vieillissement permet de donner plus de goût à la viande.
En effet, la molécule de protéine de la viande n’a pas de goût. Ce goût qu’on aime tant dans un bon steak apparait quand les protéines se décomposent en acide aminés. Il se trouve que le glutamate – qui est la clef du gout umami – constitue la plus grande proportion de ces acides aminés libres, soit environ 15 %.
Un phénomène similaire se produit dans le fromage. Pendant le processus d’affinage, le volume de glutamate est multiplié par 50 et plus le vieillissement est long, plus il y a de glutamate et donc de goût umami.
On savait déjà que le goût acide provoquait une salivation plus importante. C’est aussi le cas pour l’umami et cette salivation dure plus longtemps. De plus, la salive produite avec l’umami est plus visqueuse, ce qui semble humecter et recouvrir davantage l’intérieur de la bouche.
La salive est essentielle pour sentir le goût car elle dissout les substances gustatives des aliments, permettant ainsi aux récepteurs de goût sur la langue de les détecter de façon plus intense. Elle aide également à nettoyer la bouche entre les bouchées, améliorant la perception des saveurs suivantes.
La découverte de l’umami est le résultat des travaux d’un chimiste et chercheur japonais, Kikunae Ikeda, qui travaillait alors en Allemagne, au laboratoire de Wilhelm Ostwald à Leipzig.
Pendant son séjour en Allemagne de 1899 à 1901, il a constaté un goût particulier et subtil commun à la tomate, l’asperge, le fromage, la viande…
Après être revenu au Japon, il a constaté que le bouillon japonais traditionnel “dashi” contenant des algue séchée konbu possédait le même goût qu’il avait expérimenté dans les aliments allemands. Il a donc poursuivit ses travaux en se concentrant sur les composés de cette algue.
Ikeda a achevé son travail en 1908 et a présenté une publication scientifique “Sur le goût du sel d’acide glutamique” au Congrès international de chimie appliquée qui s’est tenu aux États-Unis en 1912.
Mais le brillant chercheur ne s’est pas arrêté là. Il a ensuite développé une nouvelle substance, le glutamate monosodique (MSG), un exhausteur de goût qui a eu un impact significatif sur l’industrie alimentaire.
Il s’est associé à Saburosuke Suzuki, un fabricant d’iode, pour développer et commercialiser un nouvel exhausteur de goût, pour donner de la saveur à de nombreux plats juste en saupoudrant un peu de ce sel dessus.
Le processus de production du MSG a été breveté au Japon, aux États-Unis, au Royaume-Uni et en France.
Nous avons tous des bouillons cubes Maggi dans nos gardes-manger. Ce succès tient aussi à l’umami et ceci de façon volontaire.
Julius Maggi, un entrepreneur suisse très créatif né en 1846, a inventé des appareils capables de torréfier et de moudre des haricots pour obtenir de la farine à partir de haricots ou encore de lentilles. Son but était de fabriquer des soupes déshydratées nutritives et savoureuses à cuisson rapide pour résoudre le problème de malnutrition de la classe ouvrière d’alors.
Un des composants gustatifs de ces soupes était l’umami. Julius Maggi a isolé l’acide glutamique à partir d’un mélange d’acides aminés libres basé sur des protéines hydrolysées de haricots.
Vous pouvez visionner un documentaire de 15 minutes sur la découverte de l’umami.
Et ici, vous trouverez un article scientifique récapitulatif sur l’umami, en anglais.
Enfin, un article rédigé par nos soins, avec des expériences amusantes à faire sur le goût. Vous pourrez notamment y découvrir l’importance de la salive dans la formation du goût.
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