Le thé de grande qualité est principalement produit au Japon, en Chine (surtout dans le Yunnan), en Inde (surtout à Darjeeling), au Sri Lanka et à Taiwan. Ces pays ont un savoir-faire ancestral et des conditions de récolte exceptionnelles.
La qualité finale d’un thé dépend de nombreux facteurs :
Voyons en détail comment ces facteurs influencent le goût du thé.
Le théier est l’arbuste qui produit les feuilles qui servent à élaborer le thé.
Il existe 2 variétés principales de théier : Camellia sinensis var. assamica, C. sinensis var. sinensis. Le thé issu d’un théier de la variété Assamica sera plus robuste et plus corsé qu’un thé issus de la variété Sinensis.
Il existe aussi des hybrides, appelés cultivars, élaboré par la main de l’homme. Chaque cultivar a des caractéristiques uniques et donc un gout unique. Chacun a un goût bien à lui. Cela fonctionne un peu comme un cépage pour le vin. Le Japon a développé un savoir-faire de pointe dans ce domaine, avec une approche scientifique. Il existe ainsi de nombreux cultivars comme le Yabukita mais aussi Yutakamidori, Benihikari, Benihomare…
Nous avons un guide complet sur la culture des théiers ici qui explique plus en détail comment ils sont sélectionnés, reproduits, cultivés, taillés et amendés.
Le terroir fait référence à l’ensemble des conditions climatiques et géologiques qui influencent la qualité du thé.
Un thé issus d’une plantation en altitude sera généralement de meilleure qualité. Les conditions climatiques qui prévalent en altitude ralentissent la croissance des bourgeons et réduisent le rendement, mais elles améliorent surtout la qualité des feuilles et donc de l’infusion.
Bien d’autres paramètres entrent en ligne de compte :
💡 Certaines plantations de thé – notamment à Darjeeling – sont même colonisées par des insectes très spécifiques qui interagissent avec feuilles de thé et modifient de façon bénéfique leur propriétés gustatives.
Plus la feuille récoltée est âgée, plus elle sera riche en tanins et donc astringente et amère. A l’opposé une jeune pousse de théier est plus tendre et plus gouteuse.
La fabrication peut se faire soit au moyen de machine soit manuellement par un artisan expérimenté. De même, les phases d’oxydation des feuilles une fois récoltées et leur
torréfaction sont des étapes cruciales pour obtenir un thé de grande qualité ou plus commun.
Lors de la torréfaction, les réactions de Maillard entre les acides aminés et les sucres produisent des composés aromatiques qui contribuent à la complexité de la saveur.
Pour en savoir plus, nous avons rédigés des guides sur la fabrication du thé vert, du thé noir et du thé blanc.
Le goût du thé est le résultat d’une interaction complexe de divers composés chimiques présents dans les feuilles de thé.
Les polyphénols, notamment les catéchines, les théaflavines et théarubigines, contribuent à la saveur astringente et à l’amertume du thé. La transformation de ces composés pendant l’oxydation des feuilles modifie le profil gustatif du thé.
Les terpènes, composants volatils des huiles essentielles des feuilles de thé, sont responsables des arômes floraux, fruités ou épicés. Leur composition varie en fonction du type de thé.
La L-théanine, un acide aminé prédominant dans les feuilles de thé, diminue l’amertume et contribue à une saveur umami distinctive.
La caféine contribue à l’amertume du thé et à la sensation de vigueur après la consommation. Elle interagit avec les polyphénols pour intensifier l’astringence.
Les sucres naturels et les acides organiques, tels que l’acide galacturonique et l’acide quinique, sont présents en petites quantités et influencent la douceur et l’acidité du thé
Les minéraux tels que le fluor, le manganèse et le potassium affectent la dureté de l’eau, ce qui peut à son tour influencer la solubilité et l’extraction des composés aromatiques et gustatifs du thé.
Ce thé de Darjeeling provient des hauteurs de l’Inde. Les feuilles, une fois préparées, présentent une texture éclatée parsemée de nuances dorées. Ce thé se distingue par un goût dont les nuances rappelant le muscat, accompagné d’un arôme vif et rafraîchissant. Sa couleur varie de l’or pâle à un doré plus soutenu. Pour l’apprécier pleinement, il est conseillé de l’infuser entre deux et quatre minutes à une température allant de 80°C à 90°C.
Le Dian Hong, connu pour ses “Bourgeons Dorés”, est un thé noir raffiné provenant de la province du Yunnan en Chine. Il se compose de bourgeons entiers souvent enroulés en spirale. Il offre une saveur douce et riche, évoquant le caramel, le miel, la poire. Avec sa couleur dorée profonde et ses reflets ambrés, le Dian Hong est un plaisir pour les yeux autant que pour le palais. Une infusion de 2 ou 3 minutes à une température entre 80°C et 90°C est idéale, et il peut souvent être infusé à nouveau.
Le Goomtee Estate Second Flush TGFOP, en provenance de Darjeeling en Inde, est un thé constitué de feuilles moyennement brisées et plates offrent une palette de couleurs or et vert. Ce thé se caractérise par une saveur minérale avec le goût distinctif de muscat propre à Darjeeling, et un arôme vivement frais et floral. Cette récolte tardive de feuilles plus mûres enrichit la saveur classique de muscat de Darjeeling, tendant vers un équilibre que l’on trouve rarement dans un premier flush.
Le Kama Black FOP, originaire de la vallée d’Assam en Inde, est un thé orthodoxe aux feuilles entières et larges. Son goût est doux, évoquant le biscuit et le malt, avec un arôme de noisette. La liqueur a une couleur brun roussâtre, avec des reflets cuivrés. Sa fabrication nécessite un savoir-faire expert pour préserver l’intégralité des grandes feuilles. Pour une expérience gustative complexe, recherchez ces thés d’Assam aux feuilles ultra-larges et observez-les s’épanouir et se dérouler lentement dans l’eau chaude.
La Chine n’est pas réputée pour ses thés noirs mais elle en possède de fort délicieux. Ce thé de la province d’Anhui en Chine est fabriqué avec des bourgeons fins et torsadés. Il offre une saveur profonde et riche avec un arôme rappelant légèrement le chocolat. Le Keemun est généralement un thé à petites feuilles, vif et corsé. Cependant, le Keemun Mao Feng, grâce à sa récolte de plus grande taille, est onctueux et corsé. Il possède un style singulier et se distingue comme l’un des thés noirs les plus uniques. Les amateurs remarquent immédiatement sa saveur particulière rappelant le cacao.
Contrairement aux autres thés Qimen, ce cru est issu d’un cultivar normalement dédié à la production du thé vert Huang Shan Mao Feng, réputé pour ses feuilles délicates et ses bourgeons duveteux, ce qui explique l’appellation Mao Feng, signifiant « pointe duveteuse » ou « cheveu fin ». Sa méthode de production se rapproche de celle du Huang Shan Mao Feng : suite au flétrissage, les feuilles sont minutieusement roulées à la main en forme d’aiguilles allongées, leur conférant une silhouette élancée.
Ce thé noir de la région de Kandy au Sri Lanka possède de grands bourgeons torsadés. Il a une saveur riche et robuste avec une touche légèrement biscuitée. La couleur du thé est un rouge bordeaux profond avec des reflets cuivrés. Le Kenilworth Garden, situé à la frontière des régions de Dimbula et de Kandy, incarne les meilleures qualités de ces deux régions de renommée mondiale. Il est exceptionnellement onctueux, satisfaisant et corsé, offrant une boisson rafraîchissante avec un arrière-goût persistant. Une merveille.
Le thé Panyang Congou, originaire de la province du Fujian en Chine, se caractérise par de longs bourgeons noirs légèrement torsadés avec des pointes dorées. Offrant une saveur douce, profonde et subtilement maltée, son arôme est persistant avec des touches de terre. Le Panyang Congou est l’évolution moderne du premier thé noir rapporté en Europe par les Portugais, connu sous l’appellation “Golden Monkey”.
Le Bai Hao, provenant de Beipu à Taïwan, est l’oolong le plus réputé de l’île. Avec une oxydation de 65% à 75%, ses feuilles sont torsadées et pliées. Il offre une saveur sucrée rappelant les fruits et un arôme pur et frais d’abricots et de pêches. Sa couleur est un doré pâle et limpide. Ce thé s’infuse plusieurs fois, de 3 à 4 minutes entre 80°C et 90°C.
Ce thé wulong de la région de Pinglin et de Wenshan à Taïwan est légèrement oxydé, entre 12 et 18%, puis séché au four et torréfié. Les feuilles sont longues et légèrement torsadées, avec peu de tiges. Il a une saveur onctueuse et riche sans astringence. Ce thé est une spécialité des jardins de thé renommés de Taïwan, notamment de Pinglin, où se trouve le musée et le centre éducatif de l’industrie du thé de Taïwan. Son infusion est douce et sucrée, avec un arôme frais agréable. C’est une boisson subtile et rafraîchissante.
Le Gao Shan Cha (appellation “thé de haute montagne”) est un thé semi-oxydé provenant du district de Chia Yi, avec un niveau d’oxydation compris entre 20 et 30 %. Il est cueilli au printemps. Ce nom est réservé exclusivement aux thés cultivés à une altitude dépassant les 1000 mètres. Parmi les zones de production les plus renommées, on compte les massifs de Shan Lin Xi, Ali Shan et Li Shan. C’est à Da Yu Ling, au sein du massif de Li Shan, que se situe la plantation la plus élevée au monde, atteignant 2450 mètres. Le Gao Shan Cha peut être élaboré à partir des différentes variétés de théiers utilisées pour le Dong Ding, mettant en avant la diversité des saveurs et arômes de ces thés d’altitude.
Le Da Hong Pao est un thé d’une profondeur et d’une richesse exceptionnelles, originaire de la province du Fujian en Chine. Sa fabrication implique une oxydation poussée à 80 %, lui donnant une apparence visuelle proche du thé noir, bien que ses feuilles soient nettement plus grandes. Ce style de thé oolong est caractérisé par un arôme sombre et terreux qui se transforme au fil des infusions. Précieusement récoltées sur des arbustes souvent élagués jusqu’à ne former qu’un seul tronc, ces feuilles comptent parmi les plus grandes utilisées dans la confection du thé, quelle que soit la variété.
Le Bai Hao Yin Zhen, également connu sous le nom d’Aiguilles d’Argent, est un thé blanc séché à l’air de la province du Fujian en Chine. Il se caractérise par une très légère oxydation d’environ 5 %. Ce thé se distingue par ses bourgeons entiers couverts de duvet, qui peuvent être courts et dodus ou longs et élancés. Offrant une saveur douce, lisse et tendre, il se caractérise également par un arôme propre, floral et sucré. La liqueur est d’une couleur pâle tirant vers l’argent.
L’An Ji Bai Cha est un thé vert caractéristique des hautes montagnes de l’est de la Chine, provenant de la province du Zhejiang. Sa fabrication implique un chauffage traditionnel en panier. Les feuilles, en forme d’aiguilles, dévoilent une saveur sucrée et boisée accompagnée d’un arôme frais, persistant et légèrement végétal. La liqueur se présente dans une couleur verte pâle et limpide. Pour l’infusion, il est recommandé de faire deux ou trois passages de 2 minutes à des températures allant de 70 °C à 80 °C.
Le Gyokuro est un thé vert japonais très prisé, en particulier dans les préfectures de Fukuoka et Kyoto (Uji). Recouvert d’un tana (filet naturel en roseau ou en plastique) durant sa dernière période de croissance, le contenu en chlorophylle des feuilles fraîches du Gyokuro augmente, ce qui contribue à son goût distinctif et riche.
Son processus de fabrication implique un étuvage suivi d’une torréfaction au four. Les feuilles, qui adoptent une forme torsadée, révèlent une saveur végétale ainsi qu’un arôme frais et très « vert ». La liqueur se distingue par une couleur émeraude pâle.
Le Lu An Guapian est un thé de la province de l’Anhui en Chine, connu pour son processus de fabrication où les feuilles sont chauffées dans un panier. Ce thé se présente sous forme de feuilles ouvertes et offre une saveur pure et douce, avec un arôme minéral qui évolue vers des notes biscuitées. Sa liqueur arbore une couleur profonde de paille. La fabrication du Lu An Guapian est particulièrement délicate : il nécessite une cueillette soigneuse car il est constitué uniquement de la première vraie feuille située sous le bourgeon.
Le Pan Long Yin Hao est un thé vert remarquable de la province du Zhejiang en Chine, préparé par torréfaction à la poêle. Il se distingue par ses feuilles en spirales serrées qui se déploient en une feuille de taille considérable durant l’infusion. Avec une saveur végétale et affirmée ainsi qu’un arôme évoquant une prairie ce thé est l’un des thés verts les plus doux mais aussi les plus riches en saveurs que l’on puisse trouver.
Le Tai Ping Hou Kui est un des dix thés célèbres de la tradition chinoise, originaire de la province de l’Anhui. Cultivé dans une zone protégée jouxtant le lac Tai Ping, au nord des montagnes Huang Shan, le Tai Ping Hou Kui est l’un des rares thés traités à la fois en poêle et en panier. Sa fabrication est unique, combinant une torréfaction successive en poêle et en panier. Entre ces deux étapes, les feuilles sont tamponnées avec du papier de riz. Les feuilles de Tai Ping Hou Kui, plates, en forme d’aiguilles et très grandes, révèlent une saveur riche et végétale ainsi qu’un arôme grillé.
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