Le matcha est une poudre de thé verte ultra-fine qui transforme une simple tasse d’eau chaude en une expérience sensorielle.
Vous avez peut-être déjà goûté à ce super-aliment dans un latte sophistiqué ou un dessert exquis, mais êtes-vous prêt à plonger dans tout un univers dédié à ce trésor vert ?
Ce guide vous propose un voyage fascinant à travers l’histoire, les bienfaits pour la santé et, bien sûr, les multiples façons de savourer le matcha !
Le matcha (抹茶 en japonais qui signifie “thé moulu”) est un thé vert réduit en poudre très fine d’un vert émeraude éclatant.
Contrairement aux autres types de thés, il n’est pas infusé mais mélangé à l’eau chaude puis fouetté pour obtenir une boisson légèrement mousseuse.
Il est originaire de Chine mais c’est au Japon qu’il est devenu une tradition. C’est le thé utilisé lors de la cérémonie du thé japonaise.
Le matcha est produit dans de nombreuses régions du Japon à partir de tencha, une feuille cultivée à l’ombre afin qu’elle s’enrichisse en principes actifs.
Ses bienfaits sur la santé font l’objet de nombreuses études. Ils sont supposés supérieurs que ceux d’un thé en feuilles classique car on ingère la poudre de thé qui transporte donc plus de nutriments.
La méthode simple (usu-cha 薄茶 qui signifie “thé léger”) est légèrement plus longue que pour préparer un thé classique mais elle donne un thé avec une mousse délicate et une belle saveur umami. Il n’est donc pas nécessaire de suivre toutes les étapes formelles de la cérémonie du thé japonaise pour déguster un délicieux matcha.
💡 Vous pouvez aussi préparer un koi-cha 濃茶 (thé fort) en utilisant plus de poudre de matcha pour obtenir un thé sirupeux.
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Le matcha est au coeur de la cérémonie du thé japonaise qui est un élément fondateur de la culture japonaise, affiné au fil du temps pour devenir un art véritable.
C’est une expérience qui repose sur la jouissance du processus délicat et méditatif de préparation du thé, puis le plaisir de savourer le thé lui-même.
Une cérémonie complète peut durer quatre heures, chaque geste étant pensé pour focaliser l’attention sur le moment présent, en minimisant toute distraction. C’est une expérience de respect et de sérénite pour atteindre une grande paix intérieure.
En japonais, on l’appelle Cha-no-yu, ou encore Chado ou Sado, ce qui peut se traduire simplement par “eau chaude pour le thé”. Ce cérémonial a été codifié par le maître Sen No Rikyu.
➤ Découvrez-en plus sur les différents aspects de la Cérémonie du thé japonaise
Plusieurs ustensiles sont nécessaires pour la cérémonie du thé. Collectivement, ils sont appelés « dogu ». Les trois indispensables sont le chasen (fouet en bambou), le chashaku (cuillère à thé) et le chawan (bol à thé).
Ensuite, un vrai professionnel utilisera d’autres accessoires facultatifs :
Au premier abord, le goût du matcha peut surprendre.
Sa texture en bouche est très veloutée.
Le parfum qui émane de la liqueur est subtil, végétal et pyrogéné.
La saveur ne doit pas être amère, avec des arômes puissants et des notes végétales (roquette, oseille, épinard) et souvent iodée (algue), mais en général avec peu ou pas de notes de tête et peu d’astringence.
💡 En dégustation du thé, les “notes de tête” sont les premières impressions olfactives que l’on perçoit. Elles sont souvent légères, volatiles et disparaissent rapidement pour laisser place aux notes de cœur et aux notes de fond.
L’amertume apporte une grande longueur en bouche.
Plantation de thé au Japon. Les ventilateurs servent à brasser l’air plus chaud pour éviter les gelées des théiers
La clé pour transformer des feuilles de thé vert classiques en matcha réside dans un processus de production à la fois lent, minutieux et complexe. Le matcha est en fait composé de feuilles entières finement broyées. Ce qui différencie le matcha d’un simple thé vert moulu, c’est toute la complexité et la délicatesse de sa culture et de sa fabrication.
Pendant l’hiver, les théiers sont en pause, au frais. Mais dès que le printemps arrive, entre fin mars et début avril, les bourgeons commencent à sortir. En lire plus sur les théiers
À ce stade, les champs de thé sont presque entièrement ombragés, et il y a deux techniques en vigeur : Tana et Jikagise.
Cet ombrage met le théier en situation de stress. Il les empêche de photosynthétiser, ce qui augmente leur teneur en L-théanine, cet acide aminé qui non seulement adoucit le goût du thé mais lui confère également ses propriétés énergisantes et apaisantes. Deux autres thés ombragés célèbres sont le gyokuro et le kabusecha.
Vient ensuite le 88e jour après le début du printemps, un jour spécial sur le calendrier japonais, souvent le 1er mai pour nous. C’est le signal pour cueillir ces précieuses feuilles.
Seules les plus jeunes feuilles et bourgeons seront cueillis. Elles sont plus fines, plus vertes et elles contiennent tous les principes actifs dans un état de parfaite conservation.
Une fois récoltées, cap vers l’usine où elles seront transformées en « aracha ». Un petit bain de vapeur de 20 secondes stoppe toute oxydation des feuilles (sans quoi elles seraient noires) et préserve leur éclat vert. Puis, on les sèche doucement.
Dans l’étape suivante, nommée kakusan-reikyaku, les feuilles de thé voyagent à travers une série de cheminées hautes de 5 à 6 mètres, aidées par une puissante soufflerie. Cette étape sert à éliminer toute humidité résiduelle introduite par la vapeur.
Pour peaufiner cet « aracha », qui veut dire « thé brut » en japonais. On élimine tout ce qui est superflu : tiges, veines et imperfections. Un tri maniaque, jusqu’à utiliser un séparateur de couleurs pour ne garder que les feuilles d’un vert impeccable.
Et on obtient ainsi du tencha. Les feuilles prennent ensuite la direction du “four à tencha”, ou tencha-ro. Là, elles sont soumises à un double round de séchage à deux températures distinctes. La première vague de chaleur, dépassant les 180°C, est connue sous le doux nom de ara-kansô, tandis que la seconde, plus modérée à 100°C, s’appelle hon-kansô. Ce tencha est ensuite trié et classé.
Enfin, ce tencha est moulu dans un moulin en pierre. Le résultat ? Ce sublime matcha en poudre ultrafine qu’on adore.
Le moulin en pierre est composé de deux meules en granite. Ces pierres sont gravées d’un motif en croix, ce qui pousse les feuilles de l’intérieur vers l’extérieur des pierres en rotation.
Les feuilles de tencha sont introduites dans l’interstice au sommet du moulin, appelé le « fukumi ». Les feuilles sont alors écrasées entre les deux meules en granite qui tournent l’une contre l’autre, réduisant les feuilles en particules minuscules.
Le résultat final donne des grains de matcha mesurant seulement entre 5 et 10 microns, plus petits qu’un grain de poudre de talc !
Le processus de broyage se fait dans un environnement très contrôlé : température fraîche, constante et sans humidité. Tout le processus est mécanisé et se déroule dans l’obscurité pour conserver la couleur vert vif et la fraîcheur des feuilles. Le broyage est également un processus très long : il faut une heure entière pour produire une petite boîte de matcha de qualité supérieure.
Enfin, le matcha obtenu est évalué par un expert en dégustation de thé pour s’assurer de sa qualité. Les feuilles moulues sont ensuite amenées dans la salle d’emballage où, dans des conditions d’obscurité, le matcha est conditionné sous vide dans des boîtes métalliques. Ces boîtes protègent le matcha de la lumière et conservent toute sa fraîcheur.
➤ En lire plus sur les différents types de thés du Japon
Le meilleur matcha est l’apanage des japonais. On en fabrique aussi en Chine et en Corée mais avec un degré d’expertise moindre.
Au Japon, deux zones se distinguent particulièrement pour la production de matcha.
Dans ces deux zones, l’industrie du thé prédomine le paysage. Les champs de thé y sont spécifiques et continus, séparés seulement par les routes.
Côté producteurs, un acteur majeur fabrique 80 % du matcha au Japon, principalement dans la préfecture d’Aichi. Il y a également une multitude de petits cultivateurs de thé, qui varient en taille depuis des exploitations familiales jusqu’à des entreprises commerciales plus grandes. Ces derniers vendent souvent leurs feuilles de thé fraîchement cueillies aux grands fabricants de matcha.
Concernant le marché, environ 2500 tonnes de matcha sont vendues chaque année au Japon, ce qui constitue entre 85 et 90 % de la production annuelle totale. Seulement 10 % du matcha produit est exporté, mais en croissance rapide.
Le matcha est particulièrement riche en antioxydants, surpassant même des aliments réputés comme les baies de goji et les brocolis selon l’indice ORAC. Cet indice mesure la capacité d’un aliment à absorber les radicaux libres et le matcha se classe très haut dans cette liste.
Les études indiquent que la consommation de matcha peut favoriser l’oxydation des graisses, surtout lorsqu’elle est associée à une activité physique. Un effet bénéfique a été observé lors d’une prise de matcha avant 30 minutes de marche, mais cet effet semble moins prononcé si la personne est déjà dans un régime alimentaire pour perdre du poids.
Le matcha contient des ingrédients actifs tels que les catéchines, la lutéine et la vitamine K qui semblent avoir des effets protecteurs contre le déclin cognitif. Une étude de 2020 a notamment montré que la supplémentation quotidienne en matcha améliore les fonctions cognitives chez les femmes âgées.
Le matcha a également des effets positifs sur la concentration et les performances cognitives. Une étude a même comparé les effets du matcha consommé en tant que boisson et en tant qu’ingrédient dans des snacks, et a trouvé des améliorations dans des tâches nécessitant une attention de base et une vitesse psychomotrice.
En plus des points ci-dessus, le matcha présente divers autres avantages, notamment cardiovasculaires et sur la réduction du stress grâce à l’acide aminé L-théanine. Il est également riche en fibres, vitamines et minéraux, et contient une substance appelée EGCg, connue pour ses propriétés anticancéreuses.
➤ Retrouvez les études citées et d’autres bienfaits du matcha dans cet article
Le matcha a ses racines dans la culture chinoise et japonaise. En Chine, dès le 8e siècle, le thé vert était une boisson commune et on avait l’habitude de le transformer en briques après un processus de cuisson à la vapeur et de séchage.
Les moines Zen chinois ont ensuite introduit une étape supplémentaire en broyant les briques de thé en une poudre fine, qu’ils mélangeaient ensuite avec de l’eau chaude. Cette pratique a été intégrée dans leur rituel quotidien de méditation.
Le Japon a découvert cette forme de thé vert lorsqu’un moine nommé Myoan Eisai a voyagé en Chine à la fin du 12e siècle. Subjugué par cette découverte, ainsi que par la philosophie du bouddhisme Zen, Eisai est retourné au Japon avec des graines de théier. Là, il a entrepris de diffuser à la fois le bouddhisme Zen et la consommation de matcha, affirmant que ce thé favorisait la concentration pendant la méditation.
Dans la société japonaise, le matcha a gagné en popularité, en particulier parmi les moines et la classe des samouraïs. Les individus appréciant les arts et la haute culture ont également adopté le matcha comme une boisson de luxe.
Au fil des ans, le matcha est devenu une composante fondamentale de la culture et de l’art de vivre japonais, particulièrement à partir de la fin du 16e siècle (période Muromachi). À cette époque, il était courant pour l’élite japonaise d’avoir un maître du thé pour préparer le matcha à domicile.
La naissance de Sen No Rikyu date de 1522. Il devient un grand maître de thé et formalise les rituels de la cérémonie du thé japonaise.
L’intérêt pour le matcha ne s’est pas limité au Japon ou à la Chine. Aujourd’hui, sa popularité s’étend au monde entier, se retrouvant dans une variété de plats, allant des pâtisseries aux boissons et même aux plats salés.
Comment savoir si vous avez acheté du vrai matcha de qualité et non une contrefaçon ? Plusieurs critères sont à prendre en compte lors de l’achat de matcha, notamment son origine, sa couleur et sa texture et… son prix.
Quelles sont les différences entre une poudre de thé vert et un véritable matcha ?
POUDRE DE MATCHA
POUDRE DE THÉ VERT
Il peut être difficile de juger de la qualité du matcha à partir de son emballage, mais voici quelques pistes :
Le matcha doit toujours provenir du Japon, en particulier des régions d’Uji et de Nishio.
Il doit être conditionné dans un contenant hermétique de haute qualité, que ce soit des boîtes ou des sachets.
Si vous avez acheté un matcha de haute qualité, il devrait être :
➤ Vous trouverez des conseils pour bien choisir votre matcha dans cet article.
Un thé matcha n’a pas de date de péremption. Il n’y a pas de risque à le consommer même des mois ou des années après.
Toutefois, pour maintenir sa richesse aromatique et sa couleur éclatante, il est crucial de le garder à l’abri de l’air, de la chaleur, de l’humidité et de la lumière pour éviter toute oxydation. Gardez-le donc bien au chaud dans son récipient opaque et bien scellé.
Une étagère à l’abri du soleil fera l’affaire, pourvu qu’elle ne soit pas à proximité d’une source de chaleur comme un four ou un radiateur, ou exposée à la vapeur pendant que vous cuisinez.
On recommande de le savourer dans les trois mois suivant l’ouverture de la boîte, en veillant bien sûr à la refermer hermétiquement après chaque utilisation.
Si vous avec du matcha encore en stock plusieurs mois après l’ouverture, pas de panique ! Vous pouvez toujours l’incorporer dans vos recettes de pâtisserie. Il ne perdra peut-être en saveur, mais ne sera jamais nocif pour la santé.
➤ En lire plus sur la conservation du thé
Le matcha est omniprésent au Japon, que ce soit dans les boissons ou les aliments. Mais au-delà du Japon, l’engouement pour ce thé en poudre s’est considérablement développé à l’échelle mondiale au cours des 10 dernières années. On en trouve désormais partout.
Voilà quelques spécialités culinaires notables :
💡 Bon plan : Sadaharu Aoki, un pâtissier japonais vivant en France, a créé de nombreux délices à base de matcha. Il a plusieurs points de vente à Paris.
Si vous utilisez du lait de vache, optez pour du lait écrémé ou demi-écrémé plutôt que du lait entier, car la saveur du matcha ressort ainsi beaucoup mieux.
POUR 2 PERSONNES
Ingrédients :
Préparation :
Ce jus est frais, sucré et estival, et l’ajout de yaourt grec lui donne une sensation délicieusement gourmande.
Ingrédients :
Préparation :
Vous pouvez réaliser ce teashake ultra-simple avec n’importe quelle glace de votre choix, mais nos parfums préférés sont la noix de coco, la vanille ou le gingembre.
POUR 2 PERSONNES
Ingrédients :
Préparation :
Un délicieux rafraîchissement frais et zesté.
Pour 2 personnes
Ingrédients :
Préparation :
Pour un petit-déjeuner consistant qui marie harmonieusement les flocons d’avoine, les pommes, les noix et le matcha. Ces quatre composants alimentaires sont réputés pour leurs propriétés.
Pour 3 personnes
Ingrédients :
Pour l’avoine
Pour l’accompagnement
Préparation :
Préparez ces petits trésors d’énergie la veille.
Pour 2 personnes
Ingrédients :
Préparation :
Voilà aussi une recette de langues de chat au matcha (avec ou sans chocolat)
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