Le thé noir est indissociable de l’Angleterre où la tradition du thé de 5 heures a largement contribué à sa popularité. Très vite, les anglais ont préféré ce thé plus robuste et plus fort en goût que le thé vert et ainsi contribué à son développement et à son succès international. Le thé noir est aujourd’hui une boisson populaire mais dont l’hégémonie est de plus en plus contestée par les autres “couleurs” de thé. 80% de nos clients préfèrent le thé vert au thé noir, mais il n’a pas dit son dernier mot.
Contrairement à ce que l’Occident a longtemps crû, le thé noir n’est pas issu d’un autre type de théier qu’un thé vert. Les mêmes feuilles d’un même théier peuvent très bien servir à produire du thé noir ou du thé vert.
Le thé noir est fabriqué à partir de feuilles de thé oxydées. Sous l’effet de l’oxydation, les feuilles prennent une couleur noire (plus ou moins sombre et aux reflets dorés) caractéristique. C’est exactement le même processus chimique qui fait qu’une poire ou un avocat noircisse à l’air libre.
Tous les thés noirs ne se valent pas. Voilà donc 3 conseils pour vous permettre de choisir le meilleur thé possible pour votre budget.
Selon son lieu de production, un thé noir offrira un goût totalement différent. Un Darjeeling sera plus fruité qu’un Assam cultivé en plaine, un thé noir du Kenya sera plus corsé qu’un thé noir de Chine ou du Vietnam. C’est un peu schématique mais cela vous donne une idée de la situation.
Si un thé noir est associé à un nom de localité alors l’ensemble des feuilles proviennent de cette localité. Un Thé noir au nom générique sera un assemblage de feuille issues de divers terroirs. En soit, cela n’a pas d’impact sur sa qualité mais plutôt sur son caractère : un assemblage vise à produire un thé au goût bien spécifique alors qu’une origine offrira un caractère différent selon la saison.
Observez bien votre thé. Si vous distinguez des feuilles plus claires, légèrement dorées, alors ce sont probablement des bourgeons. Un bourgeon est constitué de une ou deux feuilles de thé enroulées sur elles-mêmes. Elles contiennent plus de nutriments. leur goût est différent des autres feuilles. Aussi, un thé noir contenant plus de bourgeon aura un goût différent, plus subtil. Il sera aussi plus cher. Les bourgeons dorent avec la fermentation, et sont appelés golden tips (« pointes d’or ») comme par exemple notre Assam Pointes d’Or.
Les thés noirs indiens et africains possèdent un grade. Plus le grade est élevé, plus le thé est de haute qualité (théorique). Néanmoins ce cahier des charges est facultatif mais assez strict quand il est employé. Il donne donc une bonne appréciation de la qualité potentiel d’un thé, ou tout du moins de ce vous trouverez dans votre tasse.
Il y a deux systèmes de grade de thé selon que les feuilles sont brisées ou entières.
✔︎ Pour les feuilles entières, on trouve par ordre croissant de qualité :
✔︎ Cette dernière catégorie, contient de nombreuses subdivisions. Ce sont celles que l’on rencontre le plus souvent en France, des thés plus fins et délicats.
✔︎ Pour les feuilles brisées, les grades sont les suivants :
Un thé noir “broken” est plus corsé et plus foncé, il est aussi plus riche en caféine. C’est un thé du matin, plus costaud.
Chaque couleur de thé procède d’un mode de fabrication très spécifique, issu de centaines d’années de savoir-faire. La fabrication du thé se décompose en 4 étape principales :
1- le flétrissage : les feuilles fraichement récoltées sont asséchées jusqu’à atteindre un taux d’humidité d’environ 50%. Ce flétrissage est réalisé au moyen de grandes grilles horizontales en dessous desquelles passe un courant d’air chaud à 25°C. Les feuilles sont généralement retournées et remuées pendant 24 heures.
2- le roulage : les feuilles sont ensuite roulées afin d’en extraire les huiles essentielles. Cette étpe est généralement réalisée au moyen d’une machine mais aussi encore à la main pour les plus grand crûs.
3- l’oxydation : c’est un processus très contrôlé qui commence dès la récolte des feuilles et s’accélère lorsque qu’elles sont roulées, écrasée ou coupée selon le mode de fabrication. L’oxydation du thé se produit lorsque les polyphenols renfermés dans les vacuoles cellulaires rentrent en contact (sous l’effet d’une brisure par exemple) avec les polyphenols enzymaires du cytoplasme cellulaire. La réaction chimique qui se produit transforme les catéchines du thé en théaflavines et en théarubigine . Lors de l’oxydation des feuilles de thé, la chlorophylle est également transformée en phéophytine qui pigmente le thé en noir.
4- le fixage : L’oxydation est enfin interrompue par l’exposition à une source de chaleur brève qui stoppe les enzymes responsables des transformations. Le thé noir est alors prêt à être trié et emballé.
Ces étapes forment le procédé dit « orthodoxe » c’est à dire traditionnel. Il existe également un procédé industriel dit procédé CTC qui produit un thé moins cher mais de moindre qualité. Ce second procédé se compose de 3 étapes, à savoir Crush–Tear–Curl, littéralement traduit en français par Broyage–Déchiquetage–Roulage. Le broyage consiste à couper les feuilles un peu flétries puis on procède au déchiquetage avec des cylindres munis de lames métalliques. Les feuilles déchiquetées sont enfin roulées dans un appareil dit « ghoogi », un grand cylindre rotatif.
La légende raconte qu’au 17ème siècle, une cargaison de thé vert en provenance de Chine par voie maritime serait arrivée en Angleterre dans un état étrange : le thé n’était plus vert mais complètement noirci. Avec la chaleur, le soleil et la durée d’un long voyage, il aurait fermenté (un processus cependant différent de l’oxydation) pendant le voyage en mer pour donner du thé noir.
En réalité, cette explication est fort peu plausible car le thé vert a été préalablement fixé au moyen d’une source de chaleur afin d’en empêcher toute oxydation. La phénomène de fermentation est cependant possible sous des conditions de forte humidité. les anglais auraient alors découvert un thé fermenté et non pas un thé noir.. ce qui n’est pas pas la même chose et n’a absolument pas le même goût.
Ce sont en réalité les portugais – grands navigateurs – qui ont introduit le thé noir en Angleterre. En 1662, lorsque la princesse portugaise Catherine Henriette de Bragance épouse le Roi Charles II, elle arrive en Angleterre avec plusieurs caisses de thé noir de Chine et introduit ce breuvage au palais de Buckingham.
En 1840, c’est la duchesse Anna Telford qui initie l’idée de boire le thé l’après-midi. Grâce à un prix devenu plus abordable, boire une tasse de thé le matin et l’après-midi devint rapidement populaire.
De nombreuses études scientifiques portent sur les effets et vertus du thé vert mais le thé noir présente lui aussi de nombreux bénéfices qu’il ne faut pas négliger. Nous vous proposons une liste non-exhaustive ci-dessous.
Une étude publiée en 2017 a examiné les effets du thé noir sur le risque de maladie cardiaque ischémique (diminution de l’apport sanguin). L’étude montrait que la consommation de thé était associée à une réduction du risque de cardiopathie ischémique ainsi qu’une diminution du risque de crise cardiaque. (2)
Une autre étude publiée en 2013 (1) conclut que 3 tasses de thé noir par jour permettent de réduire les variations de pression artérielle, un facteur de risque cardiaque. Les scientifiques estiment que ce sont les flavonoïdes contenus dans le thé noir qui jouent ce rôle fondamental dans la santé cardiovasculaire.
Une étude a comparé les consommateurs de thé noir aux consommateurs d’eau chaude (placebo) pendant 3 mois. Les chercheurs ont constaté que la consommation quotidienne de 9 grammes de thé noir entraînait une «diminution importante» des facteurs de risque cardiovasculaire, notamment en influant sur les taux de triglycérides, de glucose, de cholestérol LDL (3)
Une étude publiée en 2013 dans l’American Journal of Epidemiology a analysé les effets de la consommation de thé noir sur le risque de cancer de la prostate chez plus de 58 000 hommes aux Pays-Bas. Selon les résultats de l’étude, l’augmentation de la consommation de thé noir irait de pair avec une diminution des risques de cancer de la prostate à un stade avancé. (4)
Une autre étude de 2016 montre que la théaflavine-3 contenue dans le thé noir est capable d’arrêter la croissance de cellules cancéreuses de l’ovaire résistant au cisplatine, considéré comme l’un des médicaments anticancéreux les plus efficaces. (5)
Une étude publiée dans Diabetologia démontre que la consommation de thé est liée à une diminution du risque de diabète de type 2. Ainsi, la consommation d’un minimum de 3 tasses de thé ou de café par jour réduit le risque de diabète de type 2 de 42%
Le thé noir possède de puissantes propriétés antibactériennes. Les composés phénoliques du thé noir ont la capacité d’inhiber certains types de bactéries. Ces composés phénoliques peuvent être absorbés par le tractus gastro-intestinal ce qui les rend en capacité de tuer de nombreuses bactéries avec une simple prise par voie orale. Le thé noir associé a du miel serait capable de tuer la bactérie H. pylori responsables notamment des ulcères.
La consommation de thé noir en cas de diarrhée d’origine non bactérienne peut aider à apaiser les symptômes. Une étude menée en 2016 sur 120 enfants de 2 à 12 ans souffrant de diarrhée, a mis en exergue une différence significative sur l’état de santé des patients après 24 heures de traitement à base d’extraits de thé noir.
100 mg de thé noir contiennent :
L’un des thés noir les plus connus mondialement est le Darjeeling, produit en Inde sur les contreforts de l’Himalaya. Appelé le « champagne des thés », il est vrai que les thés de Darjeeling offrent un goût unique. Tous les thés de Darjeeling ne sont pas de qualité équivalente car la région – qui est désormais une appellation d’origine contrôlée – se compose de multiples jardins fonctionnant de façon indépendante avec des sols de qualité variables. Sous l’effet du succès du thé vert, les producteurs de la région produisent également du thé vert mais de façon plus discrète.
Moins connus que ceux de Darjeeling, les thés de la région de Assam sont aussi de bonne qualité. Située dans le Nord de L’Inde, la région de Assam est localisée dans la vallée du Brahmapoutre entre l’Himalaya au nord et divers massifs montagneux au sud. Assam est la première région productrice de thé de l’Inde. Elle totalise plus de 50% de la production du pays entier.
Elle compte des centaines de jardins indépendants mais aussi de grands groupes industriels. L’altitude moyenne de la région des thés de Assam est relativement peu élevée, ce qui explique la moindre qualité de certains de ses thés. D’ailleurs, une grand partie de la production est transformée en CTC. Les thés de Assam entre souvent dans la composition des English Breakfast, Five o’clock ou de Mélange Anglais.
La Chine produit également du thé noir. Le Keemun se distingue par un goût prononcé et ses senteurs boisées. On le retrouve dans différentes déclinaisons, telles que le Keemun Mao Feng qui se présente sous forme de feuilles torsadées ou encore le Keemun Hao Ya qui contient des feuilles blanches. Citons également le thé Yunnan Dian Hong qui frôle le merveilleux et composé uniquement des bourgeons délicatement roulés. Le plus célèbre des thés noirs chinois est sans conteste le Lapsang souchong, qui est un thé noir fumé provenant de Fujian.
Le Sri Lanka – aussi connue sous le nom de Ceylan – est un des principaux pays producteur de thé noir. La cueillette du thé du Sri Lanka est réalisée exclusivement par des femmes. En 2013, 340.000 tonnes de thé ont été produites, et exportées à 95%. La France en importe 870 tonnes. La Russie 45.000 tonnes. 10% des emplois du pays en dépendent. Un revenu de 700 millions de dollars annuels réparti entre 700 centres de production.
Parmi les pays producteurs de thé noir citons aussi le Népal, la Japon (en très faible quantité mis très qualitatif), le Vietnam et de nombreux pays d’Afrique comme le Kenya, le Malawi.
En 2017, en France, 6 personnes sur 10 consomment du thé avec une moyenne d’âge de 65 ans. Cette moyenne a tendance à baisser. Un public de plus en plus jeune s’intéresse en particulier au thé vert dont les vertus pour la santé se confirment au fil des études scientifiques.
En l’an 2000, il s’est vendu environ 7300 tonnes de thé en France. Le thé noir est en nette perte de vitesse. En 2000, il s’en est vendu 6200 tonnes contre 5300 tonnes en 2010. Dans le même temps, les ventes de thé vert sont passées de 1000 tonnes à 1800 tonnes, selon les chiffres du STEPI
L’infusion du thé noir requiert une eau de bonne qualité (eau de source) que l’on fera chauffer à 100°C, jusqu’à ébullition donc.
Environ 15 grammes de thé noir permettent de réaliser 1 litre de thé. Comptez 5 minutes d’infusion. Vous pouvez réduire cette durée à 3 minutes si vous préférez un thé moins fort.
Vous pouvez aussi jeter la première eau d’infusion après 30 secondes d’infusion, ce qui aura pour effet d’en extraire une grande partie de sa caféine sans en altérer le goût. Faites ensuite infuser votre thé comme d’habitude pendant 3 à 5 minutes avant de la déguster.
Le thé noir peut faire office de détergent écologique. Un thé noir que vous aurez laissé infuser assez longtemps dans un peu d’eau vous aidera grandement à nettoyer une vitre. Pour se faire, transvasez le thé longuement infusé dans une bouteille-spray puis de l’utiliser comme un nettoyant pour vitre classique. Les tanins et l’acide qu’il contient feront effet sur les tâches.
Vous pouvez également utiliser du thé noir pour nettoyer vos sols de la même façon mais il faudra bien penser à faire un second passage pour l’enlever avec de l’eau claire. Enfin, un thé noir fortement infusé vous aidera à lutter contre la rouille. Pour se faire, laissez simplement tremper vos objets métalliques dans le liquide pendant 8 heures.
La valeur ORAC (teneur antioxydante) du thé noir est de 1 128 tandis que le thé vert est légèrement supérieur à 1 253.
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Liste des références et études scientifiques sur le thé noir
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