Le thé des hautes montagnes de Taïwan n’est pas une variété spécifique de thé ni une marque en elle-même. C’est un thé qui pousse dans les chaînes montagneuses centrales de Taiwan, notamment les montagnes d’Yushan, d’Alishan, de Xueshanet de Haianshan.
Seuls les thés cultivés à une altitude supérieure à 1000 mètres peuvent être considérés comme des thés de haute montagne, qui sont des thés Oolong roulés en forme de perles.
Ce thé semi-oxydé utilise des feuilles qui passent par un processus de production rigoureux. Elles sont flétries pendant quelques heures, puis malaxées pour endommager les feuilles et détruire les parois cellulaires afin de favoriser la libération de la saveur pendant l’oxydation.
Le processus d’oxydation peut durer des heures, jusqu’à ce que le maître de thé décide que le thé a atteint le bon niveau d’oxydation. Les feuilles sont ensuite chauffées pour empêcher toute oxydation supplémentaire, roulées et ensuite chauffées ou torréfiées de nouveau.
Les oolongs légèrement oxydés sont formés en petits granulés brillants et vert foncé, tandis que les oolongs plus fortement oxydés deviennent de longues feuilles sombres et torsadées.
Les saveurs des oolongs taïwanais varient selon les saisons. Les oolongs de haute montagne récoltés au printemps ont une saveur florale et fruitée prononcée, tandis que les oolongs récoltés dans le temps frais de l’hiver sont corsés avec un arôme parfumé. Les méthodes de production pour les oolongs oxydés sont assez longues, la majorité prenant plus de deux jours et jusqu’à 10 étapes de production pour être complétées.
➤ En savoir plus sur la fabrication du thé oolong
Les thés des hautes montagnes de Taiwan sont classés comme des thés Oolong haut-de-gamme qui, ces dernières années, sont privilégiés par les connaisseurs.
Le cultivar le plus couramment utilisé dans la fabrication du thé des hautes montagnes de Taiwan est le cultivar Qing Xin Wu Long, appartenant à l’origine à la province du Fujian, mais ayant pris un caractère propre à Taiwan.
Le deuxième cultivar le plus commun est le Jin Xuan (parfois traduit par « Lys d’or »). Connu également sous le nom d’« Oolong de lait » (le fameux milky oolong), ce cultivar, lorsqu’il est cultivé dans les hautes altitudes, dégage un parfum de lait très net, souvent copié, jamais égalé.
De nombreux commerçants malhonnêtes tentent de vendre de faux thés censés provenir de ce cultivar, en ajoutant des résidus de lait pour remplacer l’arôme lacté du Jin Xuan. C’est notamment le cas des thés cultivés à Quanzhou, à Fujian, en Thaïlande et au Vietnam, mais qui sont étiquetés Oolong taiwanais.
Le cultivar Taiwan Jade ou Cuiyu figure également dans la liste des cultivars utilisés pour produire des thés des hautes montagnes de Taiwan, même si la productivité de ce cultivar est bien loin de celle du cultivar Qing Xin Wu Long.
Vue sur les montagnes de Taiwan. Photo cc William Cho
Située dans la province de Jiayi, la montagne d’Alishan constitue l’une des attractions les plus prisées des touristes grâce à son environnement offrant des vues panoramiques. Les champs se trouvent à une altitude située entre 1 000 et 1 800 mètres au-dessus du niveau de la mer. En outre, la montagne possède le plus gros volume de production de thé des hautes montagnes de Taiwan.
La montagne de Shan Lin Xi, située dans le district de Zhushan, dans la province de Nantou, abrite un théicole situé à une altitude entre 1 200 et 1 600 mètres au-dessus du niveau de la mer. Enveloppée de brume et jouissant d’une température fraiche, cette montagne est propice à la production de thés fins.
Lishan (parfois traduit par « montagne de perles ») est l’une des plus hautes montagnes de Taiwan, généralement entre 2000 mètres à 2600 mètres au-dessus du niveau de la mer.
Situé à la pointe nord de l’île, il produit le thé oolong de qualité supérieure Tie Guan Yin, connu pour son goût de noisette prononcé. La région est également le foyer de la région touristique populaire de Pinglin, où les résidents de Taipei se rendent en masse pour acheter leur thé.
Ce district du nord est célèbre pour le thé Bai Hao. Ce thé est connu pour sa relation symbiotique avec un insecte qui mord les feuilles et stimule la production d’une enzyme. Cette enzyme, sécrétée pour protéger la feuille, donne au thé des saveurs sucrées et florales uniques.
Situé au centre de l’île, c’était la première région où le thé a avoir été cultivée dans les années 1800. Il produit plus de la moitié de la production totale de thé du pays et est le foyer du célèbre thé de haute montagne, Dong Ding.
Établi comme région productrice de thé il y a seulement 25 ans, ce district est le foyer des montagnes Alishan et produit des thés de haute altitude, à 700 – 1700 mètres. Les montagnes Yu Shan situées à proximité abritent également de nombreuses petites plantations de thé.
On dit que les hautes montagnes produisent de bons thés. Cette situation est attribuable à un certain nombre de facteurs. En effet, les thés cultivés dans les hautes montagnes contiennent un taux élevé d’acides aminés. Ils sont plus doux et ont moins d’amertume et d’astringence.
Les conditions climatiques en altitude, notamment les écarts de température entre le jour et la nuit, contribuent à ralentir la croissance des plants de thé. Ce rythme plus lent permet aux feuilles de développer une concentration plus élevée de saveurs et d’arômes.
Les sols en haute altitude sont généralement moins exploités et donc plus riches en nutriments essentiels pour le thé. Ces éléments nutritifs se retrouvent dans les feuilles, améliorant ainsi le goût du thé.
La probabilité de maladies et de parasites nuisibles est plus faible en altitude, ce qui réduit le besoin de pesticides et autres produits chimiques. Cela se traduit souvent par un thé plus pur et de meilleure qualité.
Taïwan produit certains des meilleurs thés oolong du monde et un peu un thé vert ou noir.
En 1590, le Portugal a planté son drapeau sur l’île de Taiwan, qui est située à moins de 160 kilomètres des côtes de la Chine, et l’a nommée Formose, un nom et une marque de fabrique qui a finalement été utilisé pour les thés produits sur l’île.
Le siècle suivant, plusieurs pays européens ont occupé l’île (Portugal, Espagne, Pays-Bas et Angleterre) jusqu’à ce qu’elle soit annexée à la Chine en 1683. Des producteurs chinois ont alors élu domicile sur l’île, en particulier des spécialistes issus de la province du Fujian, apportant de jeunes théiers et des connaissances dans les collines et les vallées fertiles de Taïwan.
Au milieu du 19ème siècle, la culture et la production de thé sur l’île ont permis de produire des thés verts et des thés oolong, avec un commerce limité en dehors des marchés taïwanais et chinois. En 1867, John Dodd, importateur et entrepreneur britannique, a flairé le potentiel de l’industrie théicole et a exporté les thés de Formose vers l’Europe et les États-Unis. L’industrie du thé a connu une prospérité considérable, jusqu’à l’occupation du Japon pendant la Seconde Guerre mondiale, suivi du retour de la Chine après la guerre.
Face à la concurrence japonaise, les producteurs de thé de Taiwan ont misé sur l’amélioration de la qualité et la promotion des thés de Taïwan pour le marché intérieur. Taïwan est aussi devenu la rampe de lancement, pendant les années 1980-1990, d’une approche moderne de la consommation de thé : le fameux « Bubble tea ».
Dans l’ensemble, tandis que Taïwan a gardé les traditionnelles petites plantations théicoles et nombreuses fermes familiales de thé, la popularité du thé a fait de Taïwan un pays importateur net de thé malgré une demande intérieure forte.
Ainsi, en un peu plus de trois siècles, l’histoire du thé à Taïwan a traversé quatre occupations européennes, a connu un tour de passe-passe culturel sous l’influence du Japon et de la Chine continentale, et a fait face à une demande qui dépasse la capacité de production des planteurs locaux, nécessitant l’importation de thé en provenance de pays comme la Chine, la Thaïlande et le Vietnam pour enfin monter en gamme et devenir un exportateur de premier plan.
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